Bouillabaisse alla marsigliese

La bouillabaisse è una zuppa di pesce, le cui origini risalgono ai Focesi ovvero i primi fondatori della città di Marsiglia nel 600 a.C. che usavano preparare la Kakavia, una zuppa di pesce fatta con il pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. Il termine bouillabaisse deriva dall’occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). In effetti la preparazione si divide in due parti, nella prima si prepara un gustoso fumetto di pesce, con cottura lenta e fuoco basso in un tegame alto. Nella seconda parte in un tegame basso, si porta a bollore il brodo filtrato e si mettono a cuocere verdure e pesce deliscato nella giusta sequenza. Sebbene il pescato vari in base alla stagione e alla regione di appartenenza, si può gustare un’ottima bouillabaisse a patto che si utilizzino tutti i profumi e gli aromi tipici della Provenza racchiusi in questa ricetta.

Ingredienti per 6 persone:


Per il brodo di pesce


Pesce da zuppa: 1 Kg 
Pomodori maturi: 2-3
Cipolle: 1
Finocchio selvatico: qualche ciuffetto
Semi di finocchio: mezzo cucchiaino
Chiodi di garofano: 2
Aglio: uno spicchio
Alloro: 2 foglie
Peperoncino: 2
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
Liquore all’anice: 1 tazzina
Vino bianco: 1 bicchiere

Per la bouillabaisse


Rana Pescatrice: 1
Filetti di scorfano: 2
Filetti di triglie: 4
Cozze: 200 g
Calamari: 2
Gamberoni, gamberi e gamberetti: 500 g
Patate: 200 g
Finocchio: 150 g
Aglio: 1 spicchio
Zafferano
Liquore all’anice: mezza tazzina

La varietà dei pesci in una zuppa è fondamentale e caratterizzante, ma il pescato fresco ha tante variabili quindi non importa se non si riesce a reperire uno o più tipologie di pesce. Importante è che ci siano molluschi e crostacei di vario tipo, le teste dei gamberi renderanno il brodo più saporito. Recatevi in pescheria e prendete un po’ di tutto, come foste dal fruttivendolo per una macedonia; pretendete il pesce pulito ma non sfilettato, a quello ci penserete voi e non importa se siete delle schiappe, più polpa rimane adesa alla lisca, più spesso e buono sarà il brodo.
Preparate il brodo. Tamponate la gallinella, infilate il coltello nella pancia e seguendo la lisca centrale, tagliate fino in fondo. Tenete da parte i due filetti che ricavate. Procedete nello stesso modo con gli altri pesci. In un tegame alto con fondo spesso, scaldate un filo d’olio con la cipolla a rondelle, unite l’alloro, l’aglio a lamelle sottili, il peperoncino a pezzetti, i semi di finocchio, il finocchietto e i chiodi di garofano. Quando la cipolla sarà appassita, sfumate con il liquore all’anice (se non l’avete usate il brandy) e il vino bianco. A questo punto aggiungete le lische e le teste dei pesci sfilettati. Regolate di sale e pepe. Sgusciate i gamberi e unite anche le teste e i carapaci al resto. Tagliate i pomodori in quattro e aggiungete, unite il concentrato di pomodoro e fate insaporire. A questo punto coprite con abbondante acqua fredda e cuocete a fuoco medio per un’ora e mezza, schiumando di tanto in tanto.
Per la bouillabaisse. In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Calate le cozze ben pulite e chiudete con il coperchio. Quando le cozze avranno tirato la prima acqua, scolatela e sfumate con il liquore all’anice. Le cozze tireranno fuori altra acqua, filtrate e tenete da parte. Preparate gli altri ingredienti. Lavate i finocchi e divideteli in spicchi, sbollentateli in acqua salata. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, lessatele nell’acqua dove avrete sbollentato i finocchi con l’aggiunta di qualche pistillo di zafferano. Scolate a metà cottura. Tagliate i calamari ad anelli e con una pinzetta controllate e rimuovete le lische che possono essere rimaste nei filetti di pesce. Tagliate i filetti in bocconcini.
Quando la zuppa sarà pronta, filtrate al passaverdure. Trasferite il brodo in un tegame largo e basso e portate a bollore. Aggiungete gli anelli di calamari, i finocchi, le patate, ancora qualche pistillo di zafferano, i bocconcini di rana pescatrice, poi di gallinella, scorfano e triglia. Procedete con molta delicatezza. Solo alla fine i crostacei, alcuni sgusciati altri no. Poi le cozze e l’acqua di cottura filtrata. Fate bollire per ancora qualche minuto. Regolate di sale e pepe se necessario. Nel frattempo tagliate a fette del pane tipo baguette e spennellate dell’olio aromatizzato con aglio e peperoncino, fate tostare in forno fino a doratura. Servite la zuppa calda con qualche fetta di pane e un ciuffo di finocchietto selvatico. Bon appétit.

 

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