Zuppa mediterranea con perle di cous cous

Nel vuoto sguardo dei vetri, ride il mattino
Con tutti i suoi denti azzurri e scintillanti,
Gialli, verdi e rossi, ai balconi si cullano le tende.
Ragazze dalle braccia nude stendono panni.
Un uomo; dietro una finestra, il binocolo in mano.
Mattino chiaro dagli smalti marini,
Perla latina dalle liliali lucentezze:
Mediterraneo.
                                                                                                   A. Camus

Quanto fascino e mistero si cela in una zuppa di pesce. Il pescato varia di giorno in giorno come il colore delle barchette che approdano al porticciolo. Più povero e misero quando il mare è agitato, geloso dei suoi tesori. Lussurioso e splendido quando lucente si allinea all’orizzonte, infinito. 
E se il mare mi ha negato gallinelle, vongole e fasolari, canocchie e tracine; io non mi arrendo e ne faccio una zuppa gustosa, impreziosita da perle di cous cous dal sapore marino di terre vicine e contaminazioni tanto lontane che oramai sono gusti nostrani.
Tutto merito della sfida MTC numero cinquantacinque e del Broeto dell’Adriatico di Anna Maria Pellegrino (dal blog La Cucina di qb) che ha stuzzicato fantasie con papille gustative annesse e mi ha obbligata a frequenti pellegrinaggi verso la pescheria, scongiurando che il giorno, l’ora e il posto fosse quello giusto. Perché a decidere della tua ricetta non è la tua testa, bensì quella del pescivendolo che se un pesce non ce l’ha è perché non è stato pescato, perché se è non fresco non te lo vende, perché oggi ha deciso che tu debba cibarti di calamari e pesce spatola. Perché se la gallinella non ci sta tu la zuppa non puoi farla.
Dopo un piccolo mancamento per l’assenza della gallinella, giusto due triglie farcite di non poche imprecazioni per squame e lische mi hanno rincuorata e poi calamari, cozze, gamberi e gamberoni e rana pescatrice.

Ingredienti per 4 persone:


Rana pescatrice: una da circa mezzo chilo 
Gamberoni rossi: 5
Gamberi: 300 g
Calamari: 200 g
Cozze: 200 g
Triglie: 200 g
Pomodori rossi ramati: 2
Cipollotto: 1
Cipolla: 1
Concentrato di pomodoro: un cucchiaio
Peperoncino: 1-2
Aglio: 3-4 spicchi
Vino bianco: un bicchiere
Pan grattato: 100 g
Cous cous precotto: 140 g
Albumi: 2
Pezzemolo: qualche ciuffetto
Zeste di limone
Alloro: 2 foglie
Olio evo: q.b.
Pepe, sale: q.b.

Per la zuppa: Pulite il pesce dalle interiora e da eventuali squame, separate testa e lische dalla polpa. Tenete da parte la polpa e in un tegame alto con olio e cipolla tagliata grossolanamente fate tostare le teste e le lische dei pesci e i carapaci dei crostacei. Aggiungete gli odori cioè l’aglio a rondelle (1 spicchio), l’alloro, il prezzemolo e il peperoncino (un pezzetto), unite i pomodori tagliati in quattro e il concentrato di pomodoro. Coprite con acqua e fate sobbollire per 40 minuti, schiumando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo mettete in un’ampia pirofila la polpa del pesce, i calamari a rondelle e i gamberi sgusciati. Irrorate con olio, condite con pepe, zeste di un limone grattugiate finemente e un cipollotto a rondelle. Mischiate bene, con le mani, fate insaporire e marinare. Coprite con pellicola e riponete in frigorifero fino all’utilizzo.
Fate aprire le cozze in una casseruola con un filo d’olio, l’aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino. Sfumate con vino bianco. Tenete da parte l’acqua di cottura, filtrate e aggiungete al brodo della zuppa a fine cottura.
Quando la zuppa sarà pronta, filtrate e tenete da parte. 
Nel frattempo in un padellino con un filo d’olio tostate il pan grattato che servirà sia per l’olio aromatizzato che per le perle di cous cous.
Per l’olio aromatizzato: in un mortaio pestate uno spicchio d’aglio, qualche 3-4 ciuffetti di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino, le zeste del limone grattugiato, un pizzico di sale, quattro cucchiai di olio e un cucchiaio di pan grattato tostato. Aggiungete altro olio se necessario.
Per le perle di cous cous: Prelevate 160 g di brodo e portatelo a bollore. Aggiungete il cous cous precotto, coprite con pellicola e attendente almeno 5 minuti. Sgranate bene con una forchetta e aggiungete due cucchiai di olio aromatizzato. Incorporate poco alla volta gli albumi fino ad ottenere una consistenza umida che vi renda possibile fare delle palline dalla dimensione di una noce. Ne verranno circa 35. Passate nel pan grattato tostato e mettete a friggere in abbondante olio di arachidi. Tenete da parte.
Adesso tutto è pronto, quindi ponete il brodo in una capiente zuppiera. In una padella ben calda tostate velocemente il pesce marinato e i gamberoni che avrete lasciato al naturale. Sistemate nel brodo, delicatamente per non farlo disfare. Stessa cosa per le cozze. Distribuite le palline di cous cous e condite con l’olio aromatizzato.
La preparazione sembra un po’ lunga ma in effetti si riesce a completarla durante il tempo di cottura del brodo. Insuperabilmente buona!
 E con questa sono 55





10 pensieri riguardo “Zuppa mediterranea con perle di cous cous”

    1. Grazie! Mi piace chiamarla zuppa solo per dare l'idea e "l'autorizzazione" all'inzuppo del pane, preferibilmente avanzato dal giorno prima se non da quello prima ancora. Prepara il brodo aggiungendo le canocchie, accentuerai la dolcezza che contrasterà in un matrimonio perfetto con il leggermente piccante del cipollotto quasi crudo e la freschezza delle zeste di limone.

  1. Grazie di cuore per il tuo post Anna Lisa che ha colto il senso del brodetto ovvero di un piatto preparato con quanto in quel momento il mare ha da offrire e reso ogni volta unico ed appagante grazie alla fantasia e alla maestria della cuoca. Il couscous dev'essere stato davvero molto profumato, giusta chiusura della tua zuppa mediterranea. Grazie di aver condiviso con noi il tuo piatto. Anna Maria

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