Frollini al caramello muscovado

Croccanti, dal gusto caramellato, non i soliti frollini. Buonissimi biscotti da tè.

Ingredienti  (da Croissant e Biscotti L.Montersino)

Zucchero di canna: 65 g
Panna: 18 g
Burro: 125 g
Zucchero di canna: 15 g
Farina debole: 200 g

Caramellate a secco lo zucchero di canna (65 g) mettendo sul fuoco un pentolino con un cucchiaio di zucchero fino a farlo caramellare, ci vuole pazienza quindi non cedete alla tentazione di rimestare. Poi aggiungete un altro cucchiaio e lasciate caramellare fino ad esaurire tutta la dose di zucchero. Ducuocete con la panna bollente, poi spegnete il fuoco e aggiungete il burro a cubetti, mescolando con la frusta. Una volta sciolto noterete due fasi (caramello nel fondo e burro fuso in superficie), raffreddandosi il composto e ben miscelando con la frusta noterete che il composto sarà più omogeneo e denso. A questo punto aggiungete la farina e lo zucchero di canna (15 g), mettere il composto su una teglia e lasciate rassodare in frigorifero 2 ore.
Stendete la pasta con il mattarello e ricavatene dei dischetti dalle forme che più preferite, forateli al centro, spolverizzateli con una manciata di zucchero di canna e fate cuocere a 160°C per 15 minuti. Teneteli d’occhio bruciano in fretta! 

Crostata croccante al cioccolato e caramello

Ogni volta che preparo questa crostata mi stupisco sempre di quanto sia semplice; la sua bontà, invece, si ha difficoltà a dimenticarla. Ricordo che dopo averla preparata per la prima volta, l’ho prodotta in serie per almeno un mese di fila. I miei amici la annoverano tra i dolci più buoni che abbia mai preparato: la golosità del caramello, non stucchevole per la presenza di una nota salina (nessuno in grado di riconoscere); il crunch delle noci, delle mandorle e del riso soffiato accuratamente tostati prima dell’utilizzo e per finire la cremosità della mousse al cioccolato, avvolgente. 
La preparazione è veramente semplice forse adesso che sarà la milionesima volta che la preparo, vi confesso infatti che eccezion fatta della fortuna del principiante, la seconda e la terza volta le ricordo con dramma. Ho bruciato il caramello per ben 3 volte, uno per distrazione, le altre due perché non sono proprio capace a caramellare lo zucchero a secco. Adesso, però, con qualche furbata che svia dalla ricetta originale di Montersino, si ottiene un risultato altrettanto goloso e spettacolare.

Crostata croccante al cioccolato e caramello

Per la frolla vi rimando a questa infallibile ricetta.

Per la mousse al cioccolato caramellato

Panna fresca: 80 g
Panna montata: 225 g
Gelatina in fogli: 2 g
Tuorli: 40 g
Zucchero semolato: 55 g
Cioccolato fondente al 70%: 80 g
In un tegame mettete lo zucchero con un cucchiaio di acqua e lasciate cuocere fino a quando non otterrete un caramello leggermente ambrato, a questo punto decuocete, fuori dal fuoco, con la panna che avrete precedentemente portato a bollore. Sempre fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato a pezzetti e girate con una frusta fino a quando non si sia completamente sciolto. Aggiungete i tuorli e infine la gelatina ammollata e strizzata. Aggiungere la panna semimontata solo quando il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 30°C. Tenete da parte in frigorifero con pellicola a contatto.
Per il caramello salato

Zucchero semolato: 50 g
Panna fresca: 80 g
Burro: 8 g
Sale: 1 g
Vaniglia: 1/4 di bacca
Sciroppo di glucosio: 15 g

In un tegame fate sciogliere lo zucchero con un cucchiaio di acqua e aspettate che si caramelli fino a raggiungere una colorazione ambrata. A questo punto aggiungete lo sciroppo di glucosio e aspettate che riprenda il bollore, ci vorranno pochi secondi e fate caramellare. Decuocete, fuori dal fuoco, con la panna che avrete scaldato precedentemente: utilizzate un tegame profondo in quanto durante questo passaggio il composto tende a schiumare moltissimo. Infine, unite il burro, il sale e semi di vaniglia; girate ancora qualche minuto e otterrete un caramello dalla consistenza di poco più densa di una salsa. Io la preferisco così. La ricetta originale prevede solo 50 g di panna che rende il caramello molto denso e di difficile distribuzione nel fondo di frolla, inoltre all’assaggio si appiccicava ai denti non permettendone una buona degustazione.

Per il montaggio del dolce, distribuite sul fondo uno strato di frutta secca a vostra scelta (io ho usato noci, mandorle, nocciole e riso soffiato) precedentemente tostate in padella. Su questo strato colate il caramello salato, con generosità, non lesinate, i vostri ospiti ringrazieranno!
Poi prendete la mousse al cioccolato e con la spatola date qualche giro per ammorbidirla e renderla vellutata, quindi con l’aiuto di un sac a poche e bocchetta rigata, fate degli spuntoni o delle spirali di mousse al cioccolato. Infine, spolverizzate con del cacao amaro, non molto, la giusta quantità a non fare ossidare la mousse. Si conserva in frigo per un paio di giorni, ma dubito che ci arrivi.

Con questo dolce partecipo al contest di Cucina Scacciapensieri – Il mio piatto forte