Aggrassatu con patate per l’Italia nel piatto

Oggi per la rubrica mensile de L’Italia nel piatto si scoprono i grandi secondi di carne, quelli che prevedono preparazioni pazienti e cotture sapienti tipiche di ogni tradizione regionale.
L’aggrassatu o agglassatu cioè con glassa è un tipico piatto siciliano. Ben presente e differenziato in ogni famiglia, il nome ne connota la resa finale, ovvero una carne tenerissima cotta a lungo a spezzatino avvolta da un sughetto denso, una glassa per l’appunto, di cipolle e patate saporite e profumate alla salvia e rosmarino, alloro e ginepro.
Il classico spezzatino di carne con patate diventa quindi poesia e si annovera un posto d’onore come piatto sontuoso della domenica.

Ingredienti per 6 persone:


Carne di manzo: 1 Kg
Patate: 1 Kg
Cipolle: 500 g
Salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, peperoncino: q.b.
Sale: q.b.
Olio: q.b.
Vino bianco: un bicchiere


Scegliete un tipo di carne che sia mediamente grassa, quindi ad esempio il girello di spalla, polpa di spalla o collo. Tagliatela a spezzatino non troppo piccolo. 
In un tegame di coccio o dal fondo ben alto, scaldate un filo d’olio e rosolate la cipolla tagliata a fettine, aggiungete gli aromi. Dopo qualche minuto inserite la carne e rosolate in ogni parte. Aggiustate di sale. Sfumate con il vino bianco e versate circa due bicchieri di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. Se si dovesse asciugare troppo aggiungete altra acqua calda. Nel frattempo pelate e tagliate a tocchetti le patate . Per queste preparazioni mi piace tagliare le patate in maniera irregolare, così una volta cotte quelle più piccole si scioglieranno, mentre le più grandi rimarranno intere. Friggete le patate non troppo croccanti, quindi ponete in olio extravergine di oliva e fate cuocere fino a doratura. La ricetta tradizionale prevede questo passaggio, io preferisco sbollentare le patate in acqua o farle cuocere per quattro minuti al microonde, per poi rosolarle in padella con poco olio, vi assicuro che il gusto non viene compromesso e si avranno meno sensi di colpa.
Una volta cotte, aggiungete le patate al tegame di carne che sarà ormai alla fine della cottura. Fate amalgamare bene i sapori per ancora dieci minuti e spegnete il fuoco. Sistemate lo spezzatino in un piatto e coprite. Servitelo dopo averlo fatto riposare per almeno mezz’ora e buon pranzo a tutti.
Adesso un giro per il resto d’Italia e alla prossima:
Piemonte: Brasato al Barbera 
Emilia Romagna: Stracotto alla parmigiana 
Liguria: Polpette al sugo   
Lazio: Garofalato  

Suino nero in crosta di pistacchi per l’Italia nel piatto

Il tema della seconda uscita di Gennaio per L’Italia nel piatto è il maiale. In Sicilia nei boschi dei Nebrodi, cinquantamila mila ettari di faggi e querce, esiste una razza di suini molto simili a cinghiali selvaggi sia nelle fattezze sia nelle abitudini. Di taglia piccola e mantello scuro, è caratterizzato da una criniera che viene sollevata in caso di agitazione, ha il muso allungato e gli arti lunghi, caratteristiche che lo rendono un grande camminatore. Gli zoccoli duri, inoltre, gli permettono di muoversi agevolmente sulle  asperità del terreno dei Nebrodi e per tanto e’ capace di valorizzare alimenti molto poveri e di resistere anche alle avversità climatiche, ed è molto resistente alle malattie. 
Il Suino Nero dei Nebrodi  viene allevato allo stato brado e semibrado in ampie zone adibite a pascolo.
Il suino Nero dei Nebrodi per le sue specifiche caratteristiche genetiche, oltre alla tipologia di allevamento offre carni di altissima qualità. Le sue carni sono utilizzate sia allo stato fresco che insaccate, ottenendo prodotti di qualità esclusiva, ne sono un esempio il salame (Fellata), il prosciutto e la salsiccia dei Nebrodi, i capicolli e le pancette.
La carne è molto saporita di colore rosso bruno e ben marezzata di grasso. Il lardo, molto saporito, è rosato con delle belle venature di magro.
Oggi vi propongo un piatto semplice che può assumere molteplici sfumature a seconda della qualità e diversità delle materie prime.
Ingredienti:

Lonza di suino nero: 800 g
Pistacchi sgusciati: 100 g
Zeste di un limone
Olio evo
Vino bianco secco
Pecorino stagionato grattuggiato: 2 cucchiai
Mollica grattugiata di pane raffermo: 2 cucchiai
Sale e pepe: q.b.

Fate marinare il pezzo di lonza in una emulsione di vino e olio per 20 minuti. Nel frattempo tritate i pistacchi e miscelateli alle zeste di limone grattugiate, al pecorino e alla mollica. Panate bene la lonza, regolate di sale e pepe e infornate a 200°C per 30 minuti circa o fino a quando la temperatura al centro della carne sarà di 65°C.
Una volta cotto, avvolgete la lonza con carta argentata e fate riposare per 30 minuti. Affettate e servite con una insalatina di finocchi e arance.