Chiacchiere in festa

Presto, presto che è tardi. Ma se è vero che le chiacchiere pur se preparate nel periodo carnevalesco poi venivano consumate durante tutto il periodo antecedente la Santa Pasqua, un eccezione la si può fare per una ritardataria cronica come me. Posto in ritardo ma giuro le ho preparate martedì grasso!

Ingredienti:


Farina 00 (tipo manitoba): 250 g
Uova: 1 intero + 1 tuorlo
Zucchero: 40g
Burro: 25 g
Grappa: 15 g
Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino
Lievito per dolci: 1 cucchiaino
Sale: un pizzico
Cacao amaro in polvere: 1 cucchiaino

Occorreranno:
Olio di semi di arachide
Zucchero a velo
Setacciate la farina con il lievito. Impastate con uova già leggermente sbattute, zucchero, grappa, sale e vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il burro a temperatura ambiente e continuate ad impastare per ottenere un panetto compatto e malleabile. Pesate circa 100 g di impasto e aggiungete a questo un cucchiaino colmo di cacao amaro, distribuitelo in maniera uniforme a ottenere un bel color bruno. Aggiungete altro cacao se necessario e un cucchiaino d’acqua per riportare l’impasto alla giusta consistenza. Avvolgete i sue panetti con pellicola e fate riposare un’ora a temperatura ambiente. 
Con l’aiuto di una sfogliatrice stendete i panetti in una sfoglia molto sottile e comunque dello stesso spessore. Con la parte al cacao fate delle tagliatelle. Sistemate ogni tagliatella sulla sfoglia chiara in maniera obliqua come in foto, premete bene e ripassate alla sfogliatrice. Con una rotella ondulata fate dei rettangoli con un taglio al centro. Fate passare un estremo del rettangolo attraverso l’asola centrale e tirate. Friggete 2-3 chiacchiere alla volta in abbondante olio di semi di arachide a 175°C fino a doratura. Spolverate con zucchero a velo e conservate in una scatola di latta.

Macallè: cartocci siciliani

Senza dubbio il mio dolce preferito. Rigorosamente fritto, zucchero fuori e ricotta dentro; in versione originale come dolce da passeggio o colazione da rinforzo, in mignon size tra le paste della domenica. A volte può essere alla crema gialla, al cioccolato, raramente a forno; il curioso nome etiope resta un mistero, ma certa è l’insuperabile bontà (dopo il cannolo, si intende!).

Oggi è proprio l’ultimo giorno di carnevale e se proprio non riuscite a prepararli c’è sempre modo di farne un pacchettino per S.Valentino.

Ingredienti per 20 macallè:

Farina manitoba di tipo 00: 500 g
Latte tiepido: 250 g
Lievito di birra: 10 g se fresco oppure 3 g se secco
Strutto (in alternativa burro): 50 g 
Zucchero semolato: 50 g
Uova: 1 intero
Sale: un pizzico

Per la farcia:

Ricotta vaccina o di pecora o mista (asciutta): 1 kg
Zucchero semolato: 300 g

Occorreranno:
Olio di semi di arachide per friggere
Zucchero semolato
Cilindri di alluminio
Carta forno

Per prima cosa setacciate la ricotta, deve essere di ottima qualità e ben asciutta quindi di 1-2 giorni. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene fino ad ottenere una farcia omogenea. Coprite con pellicola e tenete in frigorifero.
Setacciate la farina, aggiungete il lievito (se secco) oppure sciogliete il lievito di birra (fresco) nel latte tiepido e versatelo al centro della farina. Aggiungete lo zucchero e lo strutto e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sbattete un uovo e versatelo a filo all’impasto. Finite con il sale. Impastate fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo; non ci vorrà molto ma se dovesse risultare troppo secco aggiungete qualche cucchiaio di acqua, dipende molto dalla grandezza dell’uovo (io ne usato uno da 60 g) e da quanta acqua assorbe la farina (io ho usato una farina manitoba da supermercato con quantità di proteine di 12 g). 
Formate una palla e fate riposare per un’ora a temperatura ambiente coperta da un telo o da pellicola o sotto una ciotola. Nel frattempo con la carta forno fate 20 rettangoli 12×6 cm. Dividete l’impasto in 20 parti da circa 45 g ciascuno e con ognuna fate delle palline, ponetele su un piano, coprite con pellicola e fate lievitare per un’altra. Nel frattempo ungete leggermente con poco strutto o olio ogni cilindro di alluminio; questa operazione è indispensabile per non rischiare che dopo la cottura il vostro cartoccio rimanga incollato al cilindro. Passato il tempo di lievitazione vedrete le palline raddoppiate o quasi, quindi una alla volta ponetela sul piano, sgonfiatela delicatamente e ricavatene un cilindro lungo circa 35 cm. Avvolgete attorno cilindro di alluminio e avvicinate le spire l’una con l’altra. Sistemate ogni cartoccio su un rettangolo di carta forno, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. 
Scaldate l’olio a 165°C in un tegame profondo e immergete i cartocci uno alla vota, con tutta la carta forno che si staccherà da sola durante la cottura. Fate attenzione che l’olio sia sufficientemente caldo, il rischio è che venga assorbito dalla pasta e che le spire si srotolino irrimediabilmente. Ottenuta la doratura giusta, tra l’oro e l’ambra, scolate su carta da fritti e ancora tiepidi passate tra lo zucchero semolato, rimuovete il cilindro di metallo e tenete da parte. Ripetete per i restanti 19 pezzi.
Per farcire, aiutatevi con un sac à poche con bocchetta liscia o a stella, farcite da entrambi i lati. Tenete a temperatura ambiente, in questa stagione, o in frigorifero nei mesi più caldi, fino al consumo.