I taralli siciliani

Il tema di questo mese per l’Italia nel piatto è il Comfort Food e cosa c’è di meglio di un biscotto tipico a rendere l’idea. Una gratificazione del palato, ma anche tradizione e ricordo di momenti intimi familiari. I biscotti taralli sono tipici peraltro di questo periodo dell’anno e in particolare del 2 Novembre; hanno un guscio croccante di glassa di zucchero che racchiude un impasto morbido e poroso dal profumo speziato. Conosciuti in tutta la Sicilia con nomi differenti, si uniformano per ricetta e bontà. Nella parte orientale dell’isola vengono chiamati taralli, mentre in quella occidentale Catalani o “tetù” sottendendo una spiegazione piuttosto interessante. Si racconta che i bambini aspettano con impazienza e anche con un certo timore la notte fra il 1° e il 2 Novembre  perché i genitori raccontano  loro che, proprio in questa notte, i morti si risvegliano dal loro sonno eterno e vanno in giro per la città per procurasi regali e dolciumi da donare ai bambini a loro cari, che durante l’anno si siano comportati bene ed abbiano pregato per le loro anime, quindi raccomandano ai piccoli di andare a dormire e di  non svegliarsi in modo che “i morti” possano sistemare i regali senza esser visti.
All’alba i bambini troveranno nel “cannistru” ogni primizia di stagione: fichi secchi, mandorle, noci, castagne, i “pupi i zuccuru” (statuine fatte interamente di zucchero), frutta di pasta di mandorle (martonana)  e, per l’appunto i nostri “tetù” il cui nome in realtà altro non è che la semplice abbreviazione della frase dialettale “tetù e teio” che tradotta vuol dire “tieni tu e tengo io”; frase, che esprime  la golosità di questi biscotti immaginando  che i  bambini davanti ad un vassoio colmo di essi  si dicano a vicenda:” tieni mangiane uno tu ed uno io”  fino a quando non finiscano tutti.

Ingredienti:

Farina 00: 500 g
Farina di mandorle: 150 g
Zucchero semolato: 150 g
Uova: 1
Strutto:150 g
Bicarbonato: un pizzico
Sale: un pizzico
Vaniglia: un baccello
Cannella: un pizzico
Chiodi di garofano: 4 in polvere

Per la glassa:

Zucchero a velo: 250 g
Acqua: 2 cucchiai
Cacao: un cucchiaio

Mischiate tutti gli ingredienti, lasciando per ultimo lo strutto. Ricavate delle palline irregolari poco più grandi di una noce e poneteli sulla teglia. Infornate a 170°C per 25 minuti. Nel frattempo preparate la glassa, stemperando lo zucchero a velo con l’acqua. La glassa sarà pronta pronta quando avrà una consistenza pastosa e non fluida. Appena i biscotti saranno cotti spennellateli con la glassa e fateli asciugare all’aria oppure rimetteteli in forno a 150°C per 5 minuti. 

Adesso fate un giro lungo tutta l’Italia:
Veneto: Pearà
Liguria:  Ciuppin     
Emilia Romagna: Zuppa imperiale 
  
Molise: U Suscelle 
Umbria: Zuppa di cecere 
Basilicata: Lagane e ceci
Calabria: Marzallette

L’Italia nel piatto

Chiu Chow: the Sicilians of China

Dall’ultimo viaggio di mio marito un regalo amabilissimo: Complete Chinese Cookbook di Ken Hom. Sfogliandone le pagine mi sono imbattuta in una variante di riso fritto che mi ha molto incuriosita preparato dal popolo dei Chiu Chow stanziato nella provincia del Guangdong, nel sud della Cina, la cui cucina è molto apprezzata ad Hong Kong. La loro cucina è “bold and hearty” e per questo vengono soprannominati “the Sicilians of China”. Il loro segreto? Un ingrediente: la pasta di gamberi. Ora non me ne vogliano gli amici siciliani della Cina, ma io Siciliana di Sicilia sono! Pertanto ho “fedelmente” riprodotto la loro meravigliosa ricetta utilizzando il gambero rosso di Mazzara, i capperi di Pantelleria e le acciughe di Bagheria. Ingredienti d’eccellenza, tradizione orientale per un piatto fusion di sublime bontà.

Ingredienti (per 4 persone):

Riso long & wild*: 280 g
Piselli: 100 g
Gamberoni: 8
Ginger: mezzo cucchiaino in polvere
Scalogno: mezzo
Uova: 2
Olio di sesamo: 3 cucchiai
Acciughe sotto olio: 3
Capperi: un cucchiaio
Sale, pepe, sesamo in semi e una foglia di alloro
*Il riso long&wild è una miscela di riso super fino, riso thaibonnet e il cereale zizania palustris. 
Ho cotto il riso per assorbimento come proposto da Acquaviva per l’MTC di questo mese, metodo perfettamente conforme alla ricetta originale cinese. Ho lavato bene la miscela di riso fino a quando l’acqua non risultasse limpida e non più biancastra. Ho misurato 600 ml di acqua e li ho portati a bollore. Ho aggiunto il riso e un goccio di olio, abbassato la fiamma e ho messo il coperchio avvolto in un canovaccio e fatto cuocere per 25 minuti. Ho lasciato riposare il riso per altri 10 minuti, poi l’ho rovesciato su un piatto e fatto raffreddare all’aria.
Ho pulito i gamberi e li ho fatti a pezzetti. In un tegame ho messo un filo d’olio EVO, qualche rondella di scalogno e una foglia d’alloro, una volta caldo ho aggiunto le teste e i carapaci dei gamberi, li ho tostati e poi sfumati con poco brandy. Ho aggiunto poca acqua e ho lasciato che evaporasse formando una bisque ristretta e profumata.
Sul fondo del wok ho messo l’olio di sesamo, una manciata di semi si sesamo e ho fatto rosolare qualche rondella di scalogno, ho aggiunto poi i piselli (sbollentati solo se freschi oppure direttamente surgelati), due prese di sale, una macinata di pepe quattro stagioni e lo zenzero in polvere. Solo alla fine ho saltato per 2 minuti i gamberi  e aggiunto la bisque. Preparato questo sughetto tanto saporito, ho incorporato il riso ormai tiepido e ho rimestato bene. A questo punto ho aggiunto le uova sbattute mescolando bene per ancora due minuti e solo alla fine la pasta di acciughe ottenuta semplicemente tritando al coltello finemente, ottenendo una pasta per l’appunto, le acciughe insieme ai capperi dissalati.
Sembrerebbe un piatto elaborato, ma solo nella spiegazione. Semmai l’ordine con cui si susseguono gli ingredienti è peculiare in questa ricetta, il risultato è eccellente: chicchi di riso perfettamente sgranati, amalgama di sapori e profumi e sorprendente leggerezza al palato.
Con  questa ricetta partecipo all’ MTC n°41