Tarte au chocolat

Classico della pasticceria francese, la Tart au chocolat è un concentrato di estasi per chi ama il cioccolato, e chi non lo ama? Come tutti i classici, non esiste ricetta che il tempo non migliori, personalizzi e a volte stravolga. In rete ne ho trovate un’infinità, imbarazzante doverne scegliere una; mi sono fidata del mio intuito e ve ne propongo una semplice, buona e infallibile. L’autore è Frèdèric Cassel (noto pasticcere della brigata di Hermé) e la sua Tart è straordinaria. Un guscio croccante, friabile e tanto burroso di pasta frolla sablè alle mandorle e una farcia, morbida, fondente e liscia al palato.

Ingredienti:

Pàte sablée

Burro: 120 g
Sale fino: 2 g
Zucchero a velo: 90 g
Farina di mandorle: 15 g
Uova: 1
Farina 00: 240 g

Ganache al cioccolato fondente

Cioccolato fondente al 70%: 350 g
Panna fresca: 250 g
Miele: 1 cucchiaio
Burro: 50 g
In una ciotola miscelate bene il burro morbido a pezzetti con il sale, 60 g di farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e l’uovo. Poi aggiungete la restante farina. Fate una palla e poi tra due fogli di carta forno stendete la pasta fino allo spessore di 3 mm e mettetela in freezer per 30′. Dopo il riposo foderate lo stampo da crostata, meglio se antiaderente e con il fondo estraibile oppure non dimenticate di imburrarlo; mettete in freezer e accendete il forno a 160°. Appena il forno è a temperatura, punzecchiate il fondo della crostata e infornate per 20′ o fino a doratura. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente e scaldate la panna alla quale avrete aggiunto il cucchiaio di miele. Quando il cioccolato sarà fuso e ben liscio e la panna sarà calda, unite i due e mescolate bene con una spatola. Vedrete i due composti fondersi dapprima timidamente per poi regalarvi una crema morbida e densa, fate raffreddare fino a raggiungere i 35°C. (Se con il cioccolato volete avere a che fare il termometro dovete usare!). A questo punto unite il burro che si scioglierà delicatamente senza che si separi e affiori sul cioccolato con quell’antiestetica patina bianca che a volte compare in superficie. In questo modo la vostra tarte avrà un aspetto lucente e accattivante. 
Appena cotta, sfornate il guscio di frolla e fatela delicatamente scivolare su una gratella per farla raffreddare. Versate la ganache al cioccolato e aspettate che raffreddi prima di metterla in frigorifero e consumarla entro 2 gg.

I Baci di Alassio

Dolcetti alle nocciole di incredibile bontà. Sono due piccoli turbanti scuri accoppiati a due a due da una una ganache al cioccolato. Derivano senza dubbio dai celeberrimi baci di dama piemontesi di metà ottocento, ma già ai primi del novecento i baci liguri di Rinaldo Balzola, pasticcere della Real Casa Savoia, si inseriscono nella tradizione dolciaria italiana promuovendo Alassio a “Città del Cioccolato”. 
La ricetta originale rimane un segreto e oggi i Baci di Alassio, sono diventati un brand di riferimento della splendida cittadina balneare e dal 2006 si possono fregiare dell’importante marchio della D.O.P. (denominazione di origine protetta). 
La composizione di queste delizie è data da nocciole Piemonte, zucchero, cacao, miele, albume d’uovo, burro e vaniglia; la qualità degli ingredienti già è segno di bontà e genuinità assicurate, ma la proporzione in cui sono presenti rende quelli originali insuperabili.
Di seguito I Baci di Alassio secondo Montersino:

Ingredienti per 30 baci:

Farina di mandorle: 150 g
Farina di nocciole: 100 g
Zucchero a velo: 375 g
Burro: 40 g
Miele di acacia: 20 g
Cacao amaro in polvere: 35 g
Vaniglia: 1/2 bacca
Albumi: 70 g

Per farcire:
Cioccolato fondente: 100 g
Panna fresca: 20 g

Unite tutte le polveri (mandorle e nocciole in farina, zucchero e cacao) e i semi di vaniglia nella ciotola della planetaria e cominciate a impastare con la frusta a foglia rompendo eventuali grumi. Aggiungete a filo gli albumi e completate con il burro a pomata e il miele. Otterrete un impasto sostenuto ed omogeneo. Trasferitelo in un sac à poche dotato di bocchetta dentata e fate dei piccoli mucchietti ben distanziati su una teglia rivestita di carta forno. Fate riposare per tutta una notte e al mattino infornate a 220°C per 5 minuti a metà forno. A cottura ultimata fate raffreddate i biscotti su una gratella, prelevandoli delicatamente, rischiate di romperli per quanto sono morbidi da caldi. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e unite la panna precedentemente scaldata.
Una volta che i biscotti saranno freddi e ben strutturati farcitene la metà con un ciuffo generoso di ganache e accoppiateli a due a due. La ganache si solidificherà e le due metà non si separeranno più. Conservateli in una scatola di latta e consumateli entro una settimana.
Con questo post partecipo al contest di San Valentino di Troppotogo