Danesi all’albicocca

Girandole soffici con il sole al centro, tondo e lucido, che cela un dolce e cremoso ripieno di crema. Una vera bontà,finiscono in fretta per poi correre a riprepararle perché le cose buone vanno mangiate, assaporate e poi ben ricordate.

Le danesi sono delle brioche semplici, poco dolci, aromatizzate all’arancia e vaniglia con al centro una cucchiaino di crema pasticcera e mezza albicocca sciroppata. L’irresistibile aspetto a girandola mi ha spinto a cercare e ricercare le albicocche sciroppate che, almeno dalle mie parti, è un’impresa trovarle. Pesche, pere, ananas, macedonia e persino i litchis si trovano con estrema facilità, ma le albicocche no! Appena sarà stagione farò una scorta in dispensa. Queste buonissime brioches si preparano in poco tempo e, in altrettanto, saranno finite. 


La ricetta originale è di L. Montersino, le quantità sono adattate alla reale resa finale.

Ingredienti (15 danesi):

per la pasta brioche

Farina 00: 500 g
Uova: 75 g
Zucchero: 75 g
Burro: 50 g
Acqua: 175 g
Lievito di birra: 25 g (se fresco o 4 g se disidratato)
Sale:10 g
Arancia candita in purea: 20 g
Vaniglia: i semini di mezza bacca
Miele: 1 cucchiaino

per la crema pasticcera

Latte: 80 ml
Panna: 20 ml
Tuorlo: 20 g
Zucchero: 20 g
Amido di mais: 5 g
Vaniglia: mezza bacca
per la finitura


Albicocche sciroppate: 240 già sgocciolate
Gelatina di albicocche o neutra: 2 cucchiai
Uovo: 1

Per prima cosa preparate gli aromi. Tritate finemente a coltello o con un minicutter i cubetti di arancia candita, poi in una ciotolina mescolateli con il miele e i semini di vaniglia. Tenete da parte. Non buttate la mezza bacca semivuota di vaniglia ma mettetela in infusione nel latte che userete per preparare la crema.
Setacciate la farina, aggiungete il lievito disidratato o se usate quello fresco scioglietelo  in una parte dell’acqua prevista nella ricetta. Aggiungete quindi lo zucchero, gli aromi, le uova, l’acqua e iniziate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi aggiungete il burro a cubetti morbidi e solo alla fine il sale. Formate una palla, sistematela in una ciotola, chiudete con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio in un posto a riparo dalle correnti d’aria. Ci vorranno al massimo 2 ore. 
Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Montate i tuorli con gli amidi e lo zucchero e versateli nel latte e panna bollenti. Mescolate con la frusta, fate cuocere ancora un minuto e la crema è pronta. Versate in un recipiente largo, mettete la pellicola a contatto e fate raffreddare velocemente. Riponete in frigorifero.
Quando l’impasto sarà lievitato, stendete su una spianatoia leggermente infarinata fino allo spessore di 3 mm. Coppate dei quadrati 10×10 cm. Con una rotella tagliate lungo le diagonali fermandovi prima di arrivare al centro. Si formeranno 4 triangoli uniti al centro, quindi portate al centro un angolo per ogni triangolo come vedete nella foto in alto a destra. Premete al centro e lasciate lievitare 2 ore in forno precedentemente scaldato per 1 minuto a 30°C oppure con la classica lucina accesa. Quando le girandole saranno lievitate, con una forchettina bucherellate il centro creando un incavo per la crema. Ne basterà un cucchiaino proprio al centro. Sistemate sopra l’albicocca sciroppata. 
Accendete il forno a 180°C. 
Sbattete un uovo intero o se vi è avanzato dalla dose di uova per l’impasto delle brioche, usate quello; basterà! Spennellate l’uovo sulle brioche e infornate per 12 minuti in forno già caldo. Minuto più minuto meno dipende dal vostro forno, ma il profumo e la doratura non vi trarrà in inganno. Sfornate e sistemate su una gratella, quindi spennellate con gelatina neutra o di albicocche. Appena tiepide sono buonissime. Ma anche fredde, se vi avanzano.

Torta speculoos con crema al limone

Viaggiare è come sognare:
la differenza è che non tutti,
al risveglio,
ricordano qualcosa,
mentre ognuno conserva calda
la memoria della meta da cui è tornato.
(Edgar Allan Poe)
Dalla poetica Bruges conservo la memoria di tante cose: i tetti bassi, i negozi di fiori, le tendine bianche alle finestre alte, i ciottoli per strada e le vecchine che filavano nascoste dietro le porte, i canali, i cigni, le praline di cioccolato, i biscotti speziati.
Uno stampo è il segreto per dei perfetti speculoos, biscottini scuri, sottili, speziati, croccanti a forma di un gufo, una civetta, Saint Nicolas, un mulino a vento; ecco anche questo conservo della romantica Bruges. 
La miscela di spezie tipica degli speculoos si trova facilmente in commercio, ma si può benissimo riprodurre stando attendi alle proporzioni tra i differenti ingredienti.
Che dire se non straordinaria, questa torta è morbida, profumata, ben bilanciata in dolcezza e aromaticità, la crema è avvolgente e non stucchevole. Questo è il risultato di un errore, di un rischio, un fallimento ben riuscito: serendipity.

Ingredienti:


per la miscela spekulatius*:

Cannella: 1 cucchiaino
Scorza di limone: 1 cucchiaino
Chiodi di garofano: 1/2 cucchiaino
Pimento: 1/3 cucchiaino
Cardamomo: 1/3 cucchiaino
Anice: 1/3 cucchiaino
Coriandolo: 1/3 cucchiaino
Anice stellato: 1/3 cucchiaino
Noce moscata: 1/3 cucchiaino

*altrimenti già pronta e collaudata qui

per la frolla speculoos

Farina 00: 250 g
Burro morbido: 110 g
Zucchero di canna integrale: 125 g
Uova: 1
Miele: 60 g
Miscela di spezie: 2 g
Bicarbonato di sodio: 1/2 cucchiaino

per la crema da forno al limone

Latte: 100 g
Tuorli: 20 g
Limoncello: 20 g
Zucchero: 30 g
Fecola di patate: 4 g
Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino
Preparare la frolla. Impastare tutti gli ingredienti velocemente e formare una palla, avvolgere nella pellicola e fare riposare almeno 3 ore. 
Nel frattempo preparare la crema.
Scaldare il latte. In una ciotola montare il tuorlo con lo zucchero, la fecola di patate e l’estratto di vaniglia. Versare sul latte bollente e girare fino a quando non si addenserà il composto. Fuori dal fuoco aggiungere il limoncello. Sistemare in un piatto con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
Accendere il forno a 180°C. Procurarsi uno stampo a cerniera e con l’aiuto di una grattugia coprire di scagliette di impasto di frolla il fondo dello stampo, poi con una forchetta sistemare un po’ di impasto lungo il bordo. Distribuire uniformemente la crema con un cucchiaio e coprire con uno strato di di scaglie di frolla. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, fate raffreddare qualche minuto in freezer.
Infornare per 20 minuti. Una volta sfornata, fare riposare 15 minuti e poi rimuovere delicatamente dallo stampo. Servire a temperatura ambiente.
Le dosi della crema sono per uno stampo da 18 cm di diametro, mentre di frolla ve ne avanzerà meno della metà, perfetta per fare qualche biscotto. Infine la miscela di spezie avanzata si può conservare in un barattolo e aggiungerla per aromatizzare lo strudel alle mele.