Macco di fave e finocchietto selvatico

Il macco di fave ha origini antichissime, è un autentico piatto della cucina povera contadina di cui si hanno testimonianze risalenti sin dall’antica Grecia, nel 450 a.C. Aristofane in una sua commedia parla di una pietanza a base di fave schiacciate che Eracle mangia per trarre forza e nutrimento prima di intraprendere le sue straordinarie imprese amatorie. 
Il macco è diffuso in tutta la Sicilia, così come le infinità di varianti possono riguardare l’aggiunta di un tipo verdura selvatica piuttosto che un’altra. Il termine macco deriva dal verbo latino “maccare” cioè schiacciare e indica una minestra stracotta, schiacciata con un mestolo di legno a renderla una purea. Il macco originario e costituito da fave secche sgusciate cotte in acqua leggermente salata con il finoccheitto selvatico. Nella provincia di Ragusa si distingue il macco di fave dal “maccu di faviane verdi” che si prepara in primavera con le fave fresche verdi. Nella provincia di Siracusa, invece, per celebrare l’arrivo dell’equinozio di Primavera, si prepara il “macco di San Giuseppe”, una minestra a base di legumi che prevede oltre alle fave secche in maggiore quantità anche gli avanzi degli legumi presenti in dispensa; pratica di buon auspicio per il nuovo raccolto.

Ingredienti per 4 persone

Fave secche sgusciate: 400 g
Finocchietto selvatico: un mazzo
Scalogno: 1
Olio evo: q.b.
Sale e pepe: q.b.

Sciacquate bene le fave e mettetele a bagno in una ciotola, per una notte intera. Pulite i finocchietti selvatici e separateli dalle cime. Cuoceteli in acqua leggermente salata per qualche minuto. In un tegame fate appassire lo scalogno con un filo d’olio, aggiungete le fave e fatele rosolare qualche minuto. Copritele con l’acqua di cottura del finocchietto e fate cuocere per due ore. Ogni tanto rimestate accertandovi che non si asciughi troppo. Nel frattempo sbollentate le cime dei finocchietti e aggiungeteli alle fave a metà cottura. Non buttate l’acqua di cottura ma utilizzatela per allungare la zuppa.
Con un cucchiaio di legno schiacciate le fave oramai tenere e se volete ottenere una consistenza più liscia (ndr ai nostri palati ormai troppo fini!) date un colpo di mixer. Servite calda con un filo d’olio e poco pepe. 
Nelle pentole d’Italia…
Trentino-Alto Adige: La mosa e la trisa
Friuli-Venezia Giulia: Jota alla triestina 
Veneto: La panada
   
Umbria: Smulicata  

Soffio di primavera

Non ho dimenticato l’appuntamento mensile con gli amici dell’emmeti, tantomeno non ho apprezzato il tema di marzo, l’entusiasmo c’è sempre, così come la voglia di mettersi alla prova. Ma quanto è stato difficile, anzi arduo, trovare delle cocotte per il soufflè. Ne ho trovato di grandissime e di piccolissime, ho girato in lungo e in largo tutti i casalinghi della città, corsie e scaffali di ogni supermercato. Alla fine mi sono dovuta accontentare di un tris di ciotoline (una giusta, una grande e una minuscola) che ho pregato non esplodessero durante la cottura, visto che la commessa non ha saputo dire se adatte ad essere messe in forno oppure no. Per fortuna l’unica esplosione che è avvenuta è stata quella di sapori e consistenze buonissimi di questo piatto. Amo gli ingredienti semplici e gli abbinamenti consolidati, ma soprattutto mi piace dargli una nuova veste; nella preparazione del soufflé ho preferito rendere protagonista la delicatezza delle fave fresche, a dare salinità e croccantezza ci pensano le chips di pecorino, infine la rotondità nel gusto la offre la vellutata allo zafferano.
Soufflé di fave novelle al tramonto con chips di pecorino


Per il soufflé ho seguito la ricetta di Cyril Lignac, consigliata da Fabiana, utilizzando le fave come ingrediente principale.

Panna fresca: 100 g
Maizena: 10 g
Uova: 2
Burro: 10 g
Sale, pepe
Fave fresche: 70 g
Ho cotto le fave (in origine con i baccelli erano 300 g ) in un tegame con uno scalogno, un filo d’olio e poca acqua. Le ho private della pellicina e le ho passate al mixer. Ho condito con olio, sale e pepe. 
Ho messo sul fuoco la panna e la maizena fino a quando non ho ottenuto una crema spessa, fuori dal fuoco ho unito il burro e i tuorli sempre mescolando con una frusta. Infine la crema di fave. Nel frattempo ho montato a neve ferma gli albumi e ho incorporato delicatamente i due composti. Ho versato nelle cocotte (imburrate e spolverizzate con pecorino grattugiato) fino ai due terzi d’altezza e ho infornato a 200°C per 10-12 minuti.

Per la salsa di accompagnamento ho preparato un brodo vegetale con poca acqua, carote, sedano e cipolla, ispessito dalla presenza della patata e insaporito da una foglia di alloro e un pizzico di zafferano. Una volta pronto l’ho passato al colino schiacciando con la forchetta le verdure. 
Per le chips di pecorino ho sistemato sul fondo di un pirottino in silicone un cucchiaino di pecorino grattugiato e qualche semino di papavero, ho messo in microonde alla massima potenza per 10 secondi esatti e il gioco è fatto: saporiti e croccanti!
L’impresa è stata ardua ma ne è valsa la fatica! Tutto questo per l’MTC n°37