Macallè: cartocci siciliani

Senza dubbio il mio dolce preferito. Rigorosamente fritto, zucchero fuori e ricotta dentro; in versione originale come dolce da passeggio o colazione da rinforzo, in mignon size tra le paste della domenica. A volte può essere alla crema gialla, al cioccolato, raramente a forno; il curioso nome etiope resta un mistero, ma certa è l’insuperabile bontà (dopo il cannolo, si intende!).

Oggi è proprio l’ultimo giorno di carnevale e se proprio non riuscite a prepararli c’è sempre modo di farne un pacchettino per S.Valentino.

Ingredienti per 20 macallè:

Farina manitoba di tipo 00: 500 g
Latte tiepido: 250 g
Lievito di birra: 10 g se fresco oppure 3 g se secco
Strutto (in alternativa burro): 50 g 
Zucchero semolato: 50 g
Uova: 1 intero
Sale: un pizzico

Per la farcia:

Ricotta vaccina o di pecora o mista (asciutta): 1 kg
Zucchero semolato: 300 g

Occorreranno:
Olio di semi di arachide per friggere
Zucchero semolato
Cilindri di alluminio
Carta forno

Per prima cosa setacciate la ricotta, deve essere di ottima qualità e ben asciutta quindi di 1-2 giorni. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene fino ad ottenere una farcia omogenea. Coprite con pellicola e tenete in frigorifero.
Setacciate la farina, aggiungete il lievito (se secco) oppure sciogliete il lievito di birra (fresco) nel latte tiepido e versatelo al centro della farina. Aggiungete lo zucchero e lo strutto e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sbattete un uovo e versatelo a filo all’impasto. Finite con il sale. Impastate fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo; non ci vorrà molto ma se dovesse risultare troppo secco aggiungete qualche cucchiaio di acqua, dipende molto dalla grandezza dell’uovo (io ne usato uno da 60 g) e da quanta acqua assorbe la farina (io ho usato una farina manitoba da supermercato con quantità di proteine di 12 g). 
Formate una palla e fate riposare per un’ora a temperatura ambiente coperta da un telo o da pellicola o sotto una ciotola. Nel frattempo con la carta forno fate 20 rettangoli 12×6 cm. Dividete l’impasto in 20 parti da circa 45 g ciascuno e con ognuna fate delle palline, ponetele su un piano, coprite con pellicola e fate lievitare per un’altra. Nel frattempo ungete leggermente con poco strutto o olio ogni cilindro di alluminio; questa operazione è indispensabile per non rischiare che dopo la cottura il vostro cartoccio rimanga incollato al cilindro. Passato il tempo di lievitazione vedrete le palline raddoppiate o quasi, quindi una alla volta ponetela sul piano, sgonfiatela delicatamente e ricavatene un cilindro lungo circa 35 cm. Avvolgete attorno cilindro di alluminio e avvicinate le spire l’una con l’altra. Sistemate ogni cartoccio su un rettangolo di carta forno, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. 
Scaldate l’olio a 165°C in un tegame profondo e immergete i cartocci uno alla vota, con tutta la carta forno che si staccherà da sola durante la cottura. Fate attenzione che l’olio sia sufficientemente caldo, il rischio è che venga assorbito dalla pasta e che le spire si srotolino irrimediabilmente. Ottenuta la doratura giusta, tra l’oro e l’ambra, scolate su carta da fritti e ancora tiepidi passate tra lo zucchero semolato, rimuovete il cilindro di metallo e tenete da parte. Ripetete per i restanti 19 pezzi.
Per farcire, aiutatevi con un sac à poche con bocchetta liscia o a stella, farcite da entrambi i lati. Tenete a temperatura ambiente, in questa stagione, o in frigorifero nei mesi più caldi, fino al consumo.


Chickenburger con chutney di mango

“Un panino così non l’avevo mai mangiato”, sono queste le parole già melanconiche, ma soddisfatte e appanzate del maritino in infradito spaparanzato sul divano!

Il classico panino con hamburger della grande M o della grande B non è il mio preferito, il panino è troppo soffice e inconsistente, spesso dolce e le salsine poi, per una che non sopporta il ketchup ed individua la senape a chilometri di distanza, diventa impossibile mangiare con un gusto un panino fast, preso al volo non scendendo neppure dall’automobile. Ma di street di food me ne intendo anch’io e tra cartocci di fritti e strafritti, pannocchie arrosto, crocchette, crispelle, panini porchetta, formaggio e tutto quello che riesce ad entrare in un panino con le sponde fatte di stagnola ne ho mangiati parecchi, le domeniche di rientro alle sedi universitarie. Leggendari direi e non facilmente riproducibili perché vergognosamente indigesti superata una certa età!
Questa volta però il panino l’ho fatto io e ho voluto sperimentare gusti nuovi e abbinamenti insoliti per le mie papille. Il risultato è stato strabiliante, bilanciato e buonissimo.
Per il panino ho fedelmente seguito la ricetta di Arianna, vincitrice dell’MT di maggio, il suo bun è perfetto, soffice con il giusto sentore appena dolce e l’impasto è di semplice esecuzione, fattibile anche a mano.
Per l’interno ho preparato una polpetta di pollo, dal sapore neutro che esaltasse il più possibile il chutney di mango, ovvero una salsa agrodolce piccante dal gusto esplosivo che ho voluto bilanciare da una salsa allo yogurt greco. Come contorno una insalata verde con fette di mango e dressed allo yogurt. 

Per 4 panini: 


Farina: 250 g (metà 0, metà 00)
Latte: 130 g
Zucchero: 10 g
Burro: 25 g
Miele: 1 cucchiaino
Lievito di birra disidratato: 1,5 g
Sale: 5 g

per la finitura: 1 uovo, 1 cucchiaio di latte, semi di papavero e di sesamo
In una tazza miscelare il latte tiepido con il lievito e il miele e lasciare riposare per 10 minuti. Poi impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciare lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore. Rompere la lievitazione facendo le pieghe a tre e lasciare riposare per mezz’ora, formare 4 panini tondi e fare riposare per un’altra mezz’ora. A parte sbattere un uovo con un cucchiaio di latte e spennellare sopra i panini, quindi sparpagliare qualche seme di papavero o di sesamo. 
Infornare a 180°C per 20 minuti o fino a doratura. Una volta cotti raffreddare su una gratella.
Per il chickenburger:

Petto di pollo: 300 g
Latte: un cucchiaio
Sale, Prezzemolo
Tritate e amalgamate gli ingredienti, dividete in 4 parti e formate delle sfere, quindi appiattite e cuocete su una piastra di ghisa.
Per il chutney di mango:

Mango: 1/2 già pelato
Scalogno: 1
Aglio: mezzo spicchio
Zenzero: 1 cucchiaino
Tabasco:  mezzo cucchiaino
Sale: 1 cucchiaino
Aceto: 40 g
Zucchero di canna: 1 cucchiaio
In un mixer tritate lo scalogno, l’aglio, lo zenzero, il tabasco e un cucchiaio di aceto fino ad ottenere una crema. Mettete in un tegame e fate cuocere per 10 minuti, mescolando spesso e se si dovesse asciugare troppo deglassando con un po’ d’acqua. Unite il resto dell’aceto, lo zucchero e il sale e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete il mango a cubetti e fate cuocere per 15 minuti dal bollore. Frullate con un mixer ad immersione e regolate la densità aggiungendo acqua o facendo restringere con la cottura.
Per la salsa allo yogurt

Yogurt greco: 3 cucchiai
Limone: un cucchiaio
Olio: un cucchiaino
Prezzemolo, sale e pepe: q.b.
Miscelate con un cucchiaio tutti gli ingredienti. Usate la salsa per farcire il panino e per condire l’insalata di accompagnamento composta da lattuga iceberg e fettine di mango.
Per il montaggio del chickenburger:

Tagliate in due il panino, poggiate la polpetta di pollo sulla metà inferiore, sopra il chutney di mango, sopra la lattuga ben asciutta e l’altra metà del panino su cui avrete distribuito la salsa allo yogurt.
Con questo panino partecipo all’MTC n.49