Tortina farro e mele con mousseline al cioccolato

L’ennesima tortina che preparo e che non riesco a condividere per quanto è buona. In questo periodo è proprio un chiodo fisso e non finisce qui perché in programma ne ho altre. Per il momento vi spiego queste tortine che hanno il sapore della mandorla e della farina di farro, una rondella di mela in cima e tutta la golosità avvolgente del cioccolato. La mousseline, per l’appunto, una crema super per farcire la qualsiasi o mangiare col cucchiaio o col dito.

Ingredienti (per 8 tortine)

Farina di mandorle: 125 g
Burro: 125 g
Zucchero a velo: 125 g
Uova: 125 g
Farina di farro: 65 g
Vaniglia: mezza bacca
Rum: un cucchiaio
Mele: 2

Per la mousseline al cioccolato

Crema pasticcera*: 100 g
Cioccolato fondente: 50 g
Burro: 30 g

Gelatina neutra a freddo

* Per la crema pasticcera 
In una ciotola con l’aiuto di una frusta miscelate un tuorlo (circa 20 g) con uguale quantità di zucchero e un cucchiaino di amidi (5 g) di mais e riso. Poi aggiungete il latte (70 ml) e ancora un giro di frusta. Mettete in microonde per 2 minuti agitando di tanto e la crema è pronta.
Quando la crema è ancora calda, aggiungete il cioccolato fondente a pezzi e appena si è completamente sciolto, mettete il burro. Miscelate bene e fate riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per la tortina, montate il burro morbido con lo zucchero a velo, la vaniglia, il rum e la farina di mandorle. Aggiungete a filo le uova e solo alla fine, a mano, la farina di farro setacciata. Distribuite il composto negli stampi e adagiate sopra una rondella di mela privata di torsolo spessa mezzo centimetro.
Infornate a 180°C per 20 minuti. A fine cottura fate raffreddare, poi sformate e lucidate con la gelatina neutra. Decorate con un giro di mousseline al cioccolato e conservate in frigorifero per 3 giorni al massimo.

Apple pies

Che dolcezza infantile
nella mattinata tranquilla!
C’è il sole tra le foglie gialle
e i ragni tendono fra i rami
le loro strade di seta.
F. G. LORCA – Mattino d’autunno

Quest’anno l’autunno si è fatto attendere, oltre un mese. Adesso che è arrivato, però, con mele, zucche, funghi, castagne e qualche raffreddore, bisognerà onorarlo per bene. Ecco un’idea che mi frullava in testa da qualche tempo, dei pasticciotti di frolla con dentro un cuore morbido e speziato alle mele. Poco dolce la frolla esterna, senza zucchero (i più golosi ne possono aggiungere un cucchiaio); delizioso il ripieno, per niente stucchevole con tutta la dolcezza naturale della mela e un pizzico di noce moscata. Si mandano giù in due morsi, che già in mano ti ritrovi il secondo e poi il terzo. Li ho trovati ottimi davanti un fumante infuso alle erbe, tipico della domenica sera: perché se è vero che è arrivato l’autunno, allora inizia la maratona estenuante dei pranzi domenicali, mille portate per un solo giorno: allenamento intensivo per arrivare preparati al Natale. 

Per 12 mini apple pies:


Farina 00: 80 g
Farina integrale: 50 g
Burro: 55 g
Strutto*: 25 g
Acqua fredda: 2-3 cucchiai
Sale: un pizzico

* Non storcete il naso per l’utilizzo dello strutto, si può sostituire con il burro, ma l’impasto ne perderà in friabilità e morbidezza.

Per il ripieno

Mele*: 2 
Succo di un limone
Zucchero di canna: 2 cucchiai generosi
Rum: un cucchiaio
Farina: un cucchiaio raso
Burro: una noce
Cannella, noce moscata, sale: un pizzico

* Io ho utilizzato la varietà Gala, che è quella che preferisco, ma vi consiglio le mele renette per la loro naturale dolcezza.

Per la finitura

Un uovo intero
Zucchero di canna
In una ciotola mettete tutti gli ingredienti secchi e miscelate, aggiungete burro morbido e strutto e impastate a mano velocemente, incorporando poco alla volta acqua fredda. Regolatevi fino a che l’impasto sia compatto e omogeneo. Fate riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo, sbucciate le mele e fatele a cubetti non troppo grandi. Mettetele in una ciotola spruzzandole con il limone per non farle annerire. Aggiungete il rum e le spezie. In un tegame fate sciogliere il burro, versatevi le mele e solo alla fine lo zucchero di canna. Fate cuocere per 15 minuti, girando continuamente. Una volta pronto, con il minipimer frullatene metà e lasciate raffreddare l’intero composto.
Prelevate la frolla da frigorifero, stendetene una sfoglia da mezzo centimetro e coppate dei dischetti da 5 cm di diametro; ponete al centro un po’ di farcia e richiudete con un altro dischetto appiattendo i bordi. Con un taglierino fate un’incisione sulla superficie del pasticciotto per fare uscire l’aria. Spennellate ogni dolcetto con l’uovo sbattuto e spargete dello zucchero di canna. Infornate a 180°C per 15 minuti. Una volta cotti, fate raffreddare. Si conservano per qualche giorno in una scatola di latta, se resistete.

Con questa ricetta partecipo a due contest autunnali: