Torta speculoos con crema al limone

Viaggiare è come sognare:
la differenza è che non tutti,
al risveglio,
ricordano qualcosa,
mentre ognuno conserva calda
la memoria della meta da cui è tornato.
(Edgar Allan Poe)
Dalla poetica Bruges conservo la memoria di tante cose: i tetti bassi, i negozi di fiori, le tendine bianche alle finestre alte, i ciottoli per strada e le vecchine che filavano nascoste dietro le porte, i canali, i cigni, le praline di cioccolato, i biscotti speziati.
Uno stampo è il segreto per dei perfetti speculoos, biscottini scuri, sottili, speziati, croccanti a forma di un gufo, una civetta, Saint Nicolas, un mulino a vento; ecco anche questo conservo della romantica Bruges. 
La miscela di spezie tipica degli speculoos si trova facilmente in commercio, ma si può benissimo riprodurre stando attendi alle proporzioni tra i differenti ingredienti.
Che dire se non straordinaria, questa torta è morbida, profumata, ben bilanciata in dolcezza e aromaticità, la crema è avvolgente e non stucchevole. Questo è il risultato di un errore, di un rischio, un fallimento ben riuscito: serendipity.

Ingredienti:


per la miscela spekulatius*:

Cannella: 1 cucchiaino
Scorza di limone: 1 cucchiaino
Chiodi di garofano: 1/2 cucchiaino
Pimento: 1/3 cucchiaino
Cardamomo: 1/3 cucchiaino
Anice: 1/3 cucchiaino
Coriandolo: 1/3 cucchiaino
Anice stellato: 1/3 cucchiaino
Noce moscata: 1/3 cucchiaino

*altrimenti già pronta e collaudata qui

per la frolla speculoos

Farina 00: 250 g
Burro morbido: 110 g
Zucchero di canna integrale: 125 g
Uova: 1
Miele: 60 g
Miscela di spezie: 2 g
Bicarbonato di sodio: 1/2 cucchiaino

per la crema da forno al limone

Latte: 100 g
Tuorli: 20 g
Limoncello: 20 g
Zucchero: 30 g
Fecola di patate: 4 g
Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino
Preparare la frolla. Impastare tutti gli ingredienti velocemente e formare una palla, avvolgere nella pellicola e fare riposare almeno 3 ore. 
Nel frattempo preparare la crema.
Scaldare il latte. In una ciotola montare il tuorlo con lo zucchero, la fecola di patate e l’estratto di vaniglia. Versare sul latte bollente e girare fino a quando non si addenserà il composto. Fuori dal fuoco aggiungere il limoncello. Sistemare in un piatto con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
Accendere il forno a 180°C. Procurarsi uno stampo a cerniera e con l’aiuto di una grattugia coprire di scagliette di impasto di frolla il fondo dello stampo, poi con una forchetta sistemare un po’ di impasto lungo il bordo. Distribuire uniformemente la crema con un cucchiaio e coprire con uno strato di di scaglie di frolla. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, fate raffreddare qualche minuto in freezer.
Infornare per 20 minuti. Una volta sfornata, fare riposare 15 minuti e poi rimuovere delicatamente dallo stampo. Servire a temperatura ambiente.
Le dosi della crema sono per uno stampo da 18 cm di diametro, mentre di frolla ve ne avanzerà meno della metà, perfetta per fare qualche biscotto. Infine la miscela di spezie avanzata si può conservare in un barattolo e aggiungerla per aromatizzare lo strudel alle mele.

Invasione di mini madeleines

Dovevano essere non più di una manciata, perfette per accompagnare una merenda tra amici e invece ben quattro infornate con dose dimezzata e stampo mignon, troppo mignon!
Se il profumo rimanda Proust a ricordi d’infanzia, a me il sapore dell’impasto crudo ricorda la ciambella di mamma, assaporata cruda direttamente dalle fruste dello sbattitore elettrico. 
Ingredienti:

Zucchero semolato: 100 g
Uova: 110 g 
Farina 180 W: 125 g
Baking: 3 g
Latte: 25 g
Burro: 60 g
Bacca di vaniglia: 1/3
Scorza di limone: q.b.
Montate le uova con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone finemente grattugiata. Quando avrete ottenuto una spuma gonfia e stabile aggiungete farina e lievito setacciati insieme, a mano, muovendo la spatola dal basso verso l’alto. Completate con burro fuso e latte. Con un cucchiaio distribuite il composto negli appositi stampini tenendovi giusto un millimetro sotto il bordo. Infornate a 220°C al penultimo ripiano del forno fino a che non gonfieranno, circa 4 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e lasciate cuocere fino a che non risulteranno ambrati in superficie, circa 4 minuti per lo stampo piccolo da 15 madeleines oppure 7 per lo stampo da 9 tortine.