Bouillabaisse alla marsigliese

La bouillabaisse è una zuppa di pesce, le cui origini risalgono ai Focesi ovvero i primi fondatori della città di Marsiglia nel 600 a.C. che usavano preparare la Kakavia, una zuppa di pesce fatta con il pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. Il termine bouillabaisse deriva dall’occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). In effetti la preparazione si divide in due parti, nella prima si prepara un gustoso fumetto di pesce, con cottura lenta e fuoco basso in un tegame alto. Nella seconda parte in un tegame basso, si porta a bollore il brodo filtrato e si mettono a cuocere verdure e pesce deliscato nella giusta sequenza. Sebbene il pescato vari in base alla stagione e alla regione di appartenenza, si può gustare un’ottima bouillabaisse a patto che si utilizzino tutti i profumi e gli aromi tipici della Provenza racchiusi in questa ricetta.

Ingredienti per 6 persone:


Per il brodo di pesce


Pesce da zuppa: 1 Kg 
Pomodori maturi: 2-3
Cipolle: 1
Finocchio selvatico: qualche ciuffetto
Semi di finocchio: mezzo cucchiaino
Chiodi di garofano: 2
Aglio: uno spicchio
Alloro: 2 foglie
Peperoncino: 2
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
Liquore all’anice: 1 tazzina
Vino bianco: 1 bicchiere

Per la bouillabaisse


Rana Pescatrice: 1
Filetti di scorfano: 2
Filetti di triglie: 4
Cozze: 200 g
Calamari: 2
Gamberoni, gamberi e gamberetti: 500 g
Patate: 200 g
Finocchio: 150 g
Aglio: 1 spicchio
Zafferano
Liquore all’anice: mezza tazzina

La varietà dei pesci in una zuppa è fondamentale e caratterizzante, ma il pescato fresco ha tante variabili quindi non importa se non si riesce a reperire uno o più tipologie di pesce. Importante è che ci siano molluschi e crostacei di vario tipo, le teste dei gamberi renderanno il brodo più saporito. Recatevi in pescheria e prendete un po’ di tutto, come foste dal fruttivendolo per una macedonia; pretendete il pesce pulito ma non sfilettato, a quello ci penserete voi e non importa se siete delle schiappe, più polpa rimane adesa alla lisca, più spesso e buono sarà il brodo.
Preparate il brodo. Tamponate la gallinella, infilate il coltello nella pancia e seguendo la lisca centrale, tagliate fino in fondo. Tenete da parte i due filetti che ricavate. Procedete nello stesso modo con gli altri pesci. In un tegame alto con fondo spesso, scaldate un filo d’olio con la cipolla a rondelle, unite l’alloro, l’aglio a lamelle sottili, il peperoncino a pezzetti, i semi di finocchio, il finocchietto e i chiodi di garofano. Quando la cipolla sarà appassita, sfumate con il liquore all’anice (se non l’avete usate il brandy) e il vino bianco. A questo punto aggiungete le lische e le teste dei pesci sfilettati. Regolate di sale e pepe. Sgusciate i gamberi e unite anche le teste e i carapaci al resto. Tagliate i pomodori in quattro e aggiungete, unite il concentrato di pomodoro e fate insaporire. A questo punto coprite con abbondante acqua fredda e cuocete a fuoco medio per un’ora e mezza, schiumando di tanto in tanto.
Per la bouillabaisse. In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Calate le cozze ben pulite e chiudete con il coperchio. Quando le cozze avranno tirato la prima acqua, scolatela e sfumate con il liquore all’anice. Le cozze tireranno fuori altra acqua, filtrate e tenete da parte. Preparate gli altri ingredienti. Lavate i finocchi e divideteli in spicchi, sbollentateli in acqua salata. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, lessatele nell’acqua dove avrete sbollentato i finocchi con l’aggiunta di qualche pistillo di zafferano. Scolate a metà cottura. Tagliate i calamari ad anelli e con una pinzetta controllate e rimuovete le lische che possono essere rimaste nei filetti di pesce. Tagliate i filetti in bocconcini.
Quando la zuppa sarà pronta, filtrate al passaverdure. Trasferite il brodo in un tegame largo e basso e portate a bollore. Aggiungete gli anelli di calamari, i finocchi, le patate, ancora qualche pistillo di zafferano, i bocconcini di rana pescatrice, poi di gallinella, scorfano e triglia. Procedete con molta delicatezza. Solo alla fine i crostacei, alcuni sgusciati altri no. Poi le cozze e l’acqua di cottura filtrata. Fate bollire per ancora qualche minuto. Regolate di sale e pepe se necessario. Nel frattempo tagliate a fette del pane tipo baguette e spennellate dell’olio aromatizzato con aglio e peperoncino, fate tostare in forno fino a doratura. Servite la zuppa calda con qualche fetta di pane e un ciuffo di finocchietto selvatico. Bon appétit.

 

Danesi all’albicocca

Girandole soffici con il sole al centro, tondo e lucido, che cela un dolce e cremoso ripieno di crema. Una vera bontà,finiscono in fretta per poi correre a riprepararle perché le cose buone vanno mangiate, assaporate e poi ben ricordate.

Le danesi sono delle brioche semplici, poco dolci, aromatizzate all’arancia e vaniglia con al centro una cucchiaino di crema pasticcera e mezza albicocca sciroppata. L’irresistibile aspetto a girandola mi ha spinto a cercare e ricercare le albicocche sciroppate che, almeno dalle mie parti, è un’impresa trovarle. Pesche, pere, ananas, macedonia e persino i litchis si trovano con estrema facilità, ma le albicocche no! Appena sarà stagione farò una scorta in dispensa. Queste buonissime brioches si preparano in poco tempo e, in altrettanto, saranno finite. 


La ricetta originale è di L. Montersino, le quantità sono adattate alla reale resa finale.

Ingredienti (15 danesi):

per la pasta brioche

Farina 00: 500 g
Uova: 75 g
Zucchero: 75 g
Burro: 50 g
Acqua: 175 g
Lievito di birra: 25 g (se fresco o 4 g se disidratato)
Sale:10 g
Arancia candita in purea: 20 g
Vaniglia: i semini di mezza bacca
Miele: 1 cucchiaino

per la crema pasticcera

Latte: 80 ml
Panna: 20 ml
Tuorlo: 20 g
Zucchero: 20 g
Amido di mais: 5 g
Vaniglia: mezza bacca
per la finitura


Albicocche sciroppate: 240 già sgocciolate
Gelatina di albicocche o neutra: 2 cucchiai
Uovo: 1

Per prima cosa preparate gli aromi. Tritate finemente a coltello o con un minicutter i cubetti di arancia candita, poi in una ciotolina mescolateli con il miele e i semini di vaniglia. Tenete da parte. Non buttate la mezza bacca semivuota di vaniglia ma mettetela in infusione nel latte che userete per preparare la crema.
Setacciate la farina, aggiungete il lievito disidratato o se usate quello fresco scioglietelo  in una parte dell’acqua prevista nella ricetta. Aggiungete quindi lo zucchero, gli aromi, le uova, l’acqua e iniziate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi aggiungete il burro a cubetti morbidi e solo alla fine il sale. Formate una palla, sistematela in una ciotola, chiudete con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio in un posto a riparo dalle correnti d’aria. Ci vorranno al massimo 2 ore. 
Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Montate i tuorli con gli amidi e lo zucchero e versateli nel latte e panna bollenti. Mescolate con la frusta, fate cuocere ancora un minuto e la crema è pronta. Versate in un recipiente largo, mettete la pellicola a contatto e fate raffreddare velocemente. Riponete in frigorifero.
Quando l’impasto sarà lievitato, stendete su una spianatoia leggermente infarinata fino allo spessore di 3 mm. Coppate dei quadrati 10×10 cm. Con una rotella tagliate lungo le diagonali fermandovi prima di arrivare al centro. Si formeranno 4 triangoli uniti al centro, quindi portate al centro un angolo per ogni triangolo come vedete nella foto in alto a destra. Premete al centro e lasciate lievitare 2 ore in forno precedentemente scaldato per 1 minuto a 30°C oppure con la classica lucina accesa. Quando le girandole saranno lievitate, con una forchettina bucherellate il centro creando un incavo per la crema. Ne basterà un cucchiaino proprio al centro. Sistemate sopra l’albicocca sciroppata. 
Accendete il forno a 180°C. 
Sbattete un uovo intero o se vi è avanzato dalla dose di uova per l’impasto delle brioche, usate quello; basterà! Spennellate l’uovo sulle brioche e infornate per 12 minuti in forno già caldo. Minuto più minuto meno dipende dal vostro forno, ma il profumo e la doratura non vi trarrà in inganno. Sfornate e sistemate su una gratella, quindi spennellate con gelatina neutra o di albicocche. Appena tiepide sono buonissime. Ma anche fredde, se vi avanzano.