Bouillabaisse alla marsigliese

La bouillabaisse è una zuppa di pesce, le cui origini risalgono ai Focesi ovvero i primi fondatori della città di Marsiglia nel 600 a.C. che usavano preparare la Kakavia, una zuppa di pesce fatta con il pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. Il termine bouillabaisse deriva dall’occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). In effetti la preparazione si divide in due parti, nella prima si prepara un gustoso fumetto di pesce, con cottura lenta e fuoco basso in un tegame alto. Nella seconda parte in un tegame basso, si porta a bollore il brodo filtrato e si mettono a cuocere verdure e pesce deliscato nella giusta sequenza. Sebbene il pescato vari in base alla stagione e alla regione di appartenenza, si può gustare un’ottima bouillabaisse a patto che si utilizzino tutti i profumi e gli aromi tipici della Provenza racchiusi in questa ricetta.

Ingredienti per 6 persone:


Per il brodo di pesce


Pesce da zuppa: 1 Kg 
Pomodori maturi: 2-3
Cipolle: 1
Finocchio selvatico: qualche ciuffetto
Semi di finocchio: mezzo cucchiaino
Chiodi di garofano: 2
Aglio: uno spicchio
Alloro: 2 foglie
Peperoncino: 2
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
Liquore all’anice: 1 tazzina
Vino bianco: 1 bicchiere

Per la bouillabaisse


Rana Pescatrice: 1
Filetti di scorfano: 2
Filetti di triglie: 4
Cozze: 200 g
Calamari: 2
Gamberoni, gamberi e gamberetti: 500 g
Patate: 200 g
Finocchio: 150 g
Aglio: 1 spicchio
Zafferano
Liquore all’anice: mezza tazzina

La varietà dei pesci in una zuppa è fondamentale e caratterizzante, ma il pescato fresco ha tante variabili quindi non importa se non si riesce a reperire uno o più tipologie di pesce. Importante è che ci siano molluschi e crostacei di vario tipo, le teste dei gamberi renderanno il brodo più saporito. Recatevi in pescheria e prendete un po’ di tutto, come foste dal fruttivendolo per una macedonia; pretendete il pesce pulito ma non sfilettato, a quello ci penserete voi e non importa se siete delle schiappe, più polpa rimane adesa alla lisca, più spesso e buono sarà il brodo.
Preparate il brodo. Tamponate la gallinella, infilate il coltello nella pancia e seguendo la lisca centrale, tagliate fino in fondo. Tenete da parte i due filetti che ricavate. Procedete nello stesso modo con gli altri pesci. In un tegame alto con fondo spesso, scaldate un filo d’olio con la cipolla a rondelle, unite l’alloro, l’aglio a lamelle sottili, il peperoncino a pezzetti, i semi di finocchio, il finocchietto e i chiodi di garofano. Quando la cipolla sarà appassita, sfumate con il liquore all’anice (se non l’avete usate il brandy) e il vino bianco. A questo punto aggiungete le lische e le teste dei pesci sfilettati. Regolate di sale e pepe. Sgusciate i gamberi e unite anche le teste e i carapaci al resto. Tagliate i pomodori in quattro e aggiungete, unite il concentrato di pomodoro e fate insaporire. A questo punto coprite con abbondante acqua fredda e cuocete a fuoco medio per un’ora e mezza, schiumando di tanto in tanto.
Per la bouillabaisse. In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Calate le cozze ben pulite e chiudete con il coperchio. Quando le cozze avranno tirato la prima acqua, scolatela e sfumate con il liquore all’anice. Le cozze tireranno fuori altra acqua, filtrate e tenete da parte. Preparate gli altri ingredienti. Lavate i finocchi e divideteli in spicchi, sbollentateli in acqua salata. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, lessatele nell’acqua dove avrete sbollentato i finocchi con l’aggiunta di qualche pistillo di zafferano. Scolate a metà cottura. Tagliate i calamari ad anelli e con una pinzetta controllate e rimuovete le lische che possono essere rimaste nei filetti di pesce. Tagliate i filetti in bocconcini.
Quando la zuppa sarà pronta, filtrate al passaverdure. Trasferite il brodo in un tegame largo e basso e portate a bollore. Aggiungete gli anelli di calamari, i finocchi, le patate, ancora qualche pistillo di zafferano, i bocconcini di rana pescatrice, poi di gallinella, scorfano e triglia. Procedete con molta delicatezza. Solo alla fine i crostacei, alcuni sgusciati altri no. Poi le cozze e l’acqua di cottura filtrata. Fate bollire per ancora qualche minuto. Regolate di sale e pepe se necessario. Nel frattempo tagliate a fette del pane tipo baguette e spennellate dell’olio aromatizzato con aglio e peperoncino, fate tostare in forno fino a doratura. Servite la zuppa calda con qualche fetta di pane e un ciuffo di finocchietto selvatico. Bon appétit.

 

Zuppa mediterranea con perle di cous cous

Nel vuoto sguardo dei vetri, ride il mattino
Con tutti i suoi denti azzurri e scintillanti,
Gialli, verdi e rossi, ai balconi si cullano le tende.
Ragazze dalle braccia nude stendono panni.
Un uomo; dietro una finestra, il binocolo in mano.
Mattino chiaro dagli smalti marini,
Perla latina dalle liliali lucentezze:
Mediterraneo.
                                                                                                   A. Camus

Quanto fascino e mistero si cela in una zuppa di pesce. Il pescato varia di giorno in giorno come il colore delle barchette che approdano al porticciolo. Più povero e misero quando il mare è agitato, geloso dei suoi tesori. Lussurioso e splendido quando lucente si allinea all’orizzonte, infinito. 
E se il mare mi ha negato gallinelle, vongole e fasolari, canocchie e tracine; io non mi arrendo e ne faccio una zuppa gustosa, impreziosita da perle di cous cous dal sapore marino di terre vicine e contaminazioni tanto lontane che oramai sono gusti nostrani.
Tutto merito della sfida MTC numero cinquantacinque e del Broeto dell’Adriatico di Anna Maria Pellegrino (dal blog La Cucina di qb) che ha stuzzicato fantasie con papille gustative annesse e mi ha obbligata a frequenti pellegrinaggi verso la pescheria, scongiurando che il giorno, l’ora e il posto fosse quello giusto. Perché a decidere della tua ricetta non è la tua testa, bensì quella del pescivendolo che se un pesce non ce l’ha è perché non è stato pescato, perché se è non fresco non te lo vende, perché oggi ha deciso che tu debba cibarti di calamari e pesce spatola. Perché se la gallinella non ci sta tu la zuppa non puoi farla.
Dopo un piccolo mancamento per l’assenza della gallinella, giusto due triglie farcite di non poche imprecazioni per squame e lische mi hanno rincuorata e poi calamari, cozze, gamberi e gamberoni e rana pescatrice.

Ingredienti per 4 persone:


Rana pescatrice: una da circa mezzo chilo 
Gamberoni rossi: 5
Gamberi: 300 g
Calamari: 200 g
Cozze: 200 g
Triglie: 200 g
Pomodori rossi ramati: 2
Cipollotto: 1
Cipolla: 1
Concentrato di pomodoro: un cucchiaio
Peperoncino: 1-2
Aglio: 3-4 spicchi
Vino bianco: un bicchiere
Pan grattato: 100 g
Cous cous precotto: 140 g
Albumi: 2
Pezzemolo: qualche ciuffetto
Zeste di limone
Alloro: 2 foglie
Olio evo: q.b.
Pepe, sale: q.b.

Per la zuppa: Pulite il pesce dalle interiora e da eventuali squame, separate testa e lische dalla polpa. Tenete da parte la polpa e in un tegame alto con olio e cipolla tagliata grossolanamente fate tostare le teste e le lische dei pesci e i carapaci dei crostacei. Aggiungete gli odori cioè l’aglio a rondelle (1 spicchio), l’alloro, il prezzemolo e il peperoncino (un pezzetto), unite i pomodori tagliati in quattro e il concentrato di pomodoro. Coprite con acqua e fate sobbollire per 40 minuti, schiumando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo mettete in un’ampia pirofila la polpa del pesce, i calamari a rondelle e i gamberi sgusciati. Irrorate con olio, condite con pepe, zeste di un limone grattugiate finemente e un cipollotto a rondelle. Mischiate bene, con le mani, fate insaporire e marinare. Coprite con pellicola e riponete in frigorifero fino all’utilizzo.
Fate aprire le cozze in una casseruola con un filo d’olio, l’aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino. Sfumate con vino bianco. Tenete da parte l’acqua di cottura, filtrate e aggiungete al brodo della zuppa a fine cottura.
Quando la zuppa sarà pronta, filtrate e tenete da parte. 
Nel frattempo in un padellino con un filo d’olio tostate il pan grattato che servirà sia per l’olio aromatizzato che per le perle di cous cous.
Per l’olio aromatizzato: in un mortaio pestate uno spicchio d’aglio, qualche 3-4 ciuffetti di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino, le zeste del limone grattugiato, un pizzico di sale, quattro cucchiai di olio e un cucchiaio di pan grattato tostato. Aggiungete altro olio se necessario.
Per le perle di cous cous: Prelevate 160 g di brodo e portatelo a bollore. Aggiungete il cous cous precotto, coprite con pellicola e attendente almeno 5 minuti. Sgranate bene con una forchetta e aggiungete due cucchiai di olio aromatizzato. Incorporate poco alla volta gli albumi fino ad ottenere una consistenza umida che vi renda possibile fare delle palline dalla dimensione di una noce. Ne verranno circa 35. Passate nel pan grattato tostato e mettete a friggere in abbondante olio di arachidi. Tenete da parte.
Adesso tutto è pronto, quindi ponete il brodo in una capiente zuppiera. In una padella ben calda tostate velocemente il pesce marinato e i gamberoni che avrete lasciato al naturale. Sistemate nel brodo, delicatamente per non farlo disfare. Stessa cosa per le cozze. Distribuite le palline di cous cous e condite con l’olio aromatizzato.
La preparazione sembra un po’ lunga ma in effetti si riesce a completarla durante il tempo di cottura del brodo. Insuperabilmente buona!
 E con questa sono 55