Torta speculoos con crema al limone

Viaggiare è come sognare:
la differenza è che non tutti,
al risveglio,
ricordano qualcosa,
mentre ognuno conserva calda
la memoria della meta da cui è tornato.
(Edgar Allan Poe)
Dalla poetica Bruges conservo la memoria di tante cose: i tetti bassi, i negozi di fiori, le tendine bianche alle finestre alte, i ciottoli per strada e le vecchine che filavano nascoste dietro le porte, i canali, i cigni, le praline di cioccolato, i biscotti speziati.
Uno stampo è il segreto per dei perfetti speculoos, biscottini scuri, sottili, speziati, croccanti a forma di un gufo, una civetta, Saint Nicolas, un mulino a vento; ecco anche questo conservo della romantica Bruges. 
La miscela di spezie tipica degli speculoos si trova facilmente in commercio, ma si può benissimo riprodurre stando attendi alle proporzioni tra i differenti ingredienti.
Che dire se non straordinaria, questa torta è morbida, profumata, ben bilanciata in dolcezza e aromaticità, la crema è avvolgente e non stucchevole. Questo è il risultato di un errore, di un rischio, un fallimento ben riuscito: serendipity.

Ingredienti:


per la miscela spekulatius*:

Cannella: 1 cucchiaino
Scorza di limone: 1 cucchiaino
Chiodi di garofano: 1/2 cucchiaino
Pimento: 1/3 cucchiaino
Cardamomo: 1/3 cucchiaino
Anice: 1/3 cucchiaino
Coriandolo: 1/3 cucchiaino
Anice stellato: 1/3 cucchiaino
Noce moscata: 1/3 cucchiaino

*altrimenti già pronta e collaudata qui

per la frolla speculoos

Farina 00: 250 g
Burro morbido: 110 g
Zucchero di canna integrale: 125 g
Uova: 1
Miele: 60 g
Miscela di spezie: 2 g
Bicarbonato di sodio: 1/2 cucchiaino

per la crema da forno al limone

Latte: 100 g
Tuorli: 20 g
Limoncello: 20 g
Zucchero: 30 g
Fecola di patate: 4 g
Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino
Preparare la frolla. Impastare tutti gli ingredienti velocemente e formare una palla, avvolgere nella pellicola e fare riposare almeno 3 ore. 
Nel frattempo preparare la crema.
Scaldare il latte. In una ciotola montare il tuorlo con lo zucchero, la fecola di patate e l’estratto di vaniglia. Versare sul latte bollente e girare fino a quando non si addenserà il composto. Fuori dal fuoco aggiungere il limoncello. Sistemare in un piatto con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
Accendere il forno a 180°C. Procurarsi uno stampo a cerniera e con l’aiuto di una grattugia coprire di scagliette di impasto di frolla il fondo dello stampo, poi con una forchetta sistemare un po’ di impasto lungo il bordo. Distribuire uniformemente la crema con un cucchiaio e coprire con uno strato di di scaglie di frolla. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, fate raffreddare qualche minuto in freezer.
Infornare per 20 minuti. Una volta sfornata, fare riposare 15 minuti e poi rimuovere delicatamente dallo stampo. Servire a temperatura ambiente.
Le dosi della crema sono per uno stampo da 18 cm di diametro, mentre di frolla ve ne avanzerà meno della metà, perfetta per fare qualche biscotto. Infine la miscela di spezie avanzata si può conservare in un barattolo e aggiungerla per aromatizzare lo strudel alle mele.

Giuggiulena o torrone al sesamo

È tempo di bilanci. È tempo di nuovi propositi. È tempo di speranze. Buon 2015!
L’appuntamento mensile con gli amici de L’Italia nel piatto è imperdibile e quindi si fa l’impossibile per non mancare. È un piacere ricordare, ricercare per poi riassaporare i sapori di un tempo, sentirne il profumo per rivivere il ricordo.

La giuggiulena è un torrone siciliano di tradizione natalizia, conosciuto anche con il nome di cubbaita.
L’origine del termine Cubbaita deriva dall’arabo “quibbiat” che significa mandorlato e lo si associa, nella parte orientale della Sicilia, ad un altro tipico torrone a base di mandorle, miele e pistacchi. Nella parte orientale dell’isola, per via della sostituzione delle mandorle con i semi di sesamo, viene chiamato “giuggiulena”, da giolgiolan o giulgiulan che è il termine utilizzato dagli arabi per indicare proprio il sesamo.
La Giuggiulena è quindi un torrone al sesamo e miele, con qualche mandorla, aromatizzato agli agrumi. Leonardo Sciascia ne declama la bontà e ne sottolinea la peculiare durezza: “la cubbaita più buona è quella che ci vuole il martello a romperla”. Andrea Camilleri ne fa un elogio, scrive: “fu amore al primo morso, da quando ancora bambino ne rinvenne un pezzo nel cassetto del comodino di sua nonna Elvira che aveva l’abitudine di mangiarne un pezzetto prima di addormentarsi”; ne fa un dolce da meditazione: “a fatica riesci coi denti a staccarne un pezzetto e non lo devi aggredire subito, lo devi lasciare ad ammorbidirsi un pochino tra lingua e palato, devi quasi persuaderlo con amorevolezza ad es­sere mangiato”.

Ingredienti:

Semi di sesamo: 1 Kg
Mandorle tostate: 500 g
Zucchero: 400 g
Miele di timo o di carrubbo o di zagara: 400 g 
Arancia: 1
Cannella: una spolverata
In un tegame, meglio se di rame, sciogliere zucchero e miele a fuoco basso fino a ottenere uno sciroppo appena ambrato. Aggiungere la buccia di un’arancia grattugiata e infine i semi di sesamo e le mandorle tostate tagliuzzate grossolanamente.
Amalgamare bene gli ingredienti e lasciare cuocere per ancora qualche minuto facendo attenzione a non bruciare il composto.
Versare su un piano di marmo leggermente unto di olio, appiattire il torrone mettendo sopra un foglio di carta forno e battendo con un mattarello, arrivare allo spessore di 1-1.5 cm. A questo punto potete, finché ancora caldo, tagliare con un coltello a lama dritta dei rettangoli o dei rombi. Oppure aspettare che raffreddi, armarvi di martello e coltello e mettere alla prova la bontà della vostra cubbaita. Si conserva fino all’estate, in una scatola di latta, a temperatura ambiente. Assaporatelo in solitudine e con lentezza, d’altronde non a caso è stato definito un dolce da meditazione ruminante.
Adesso fate un giro per le altre regioni: 
Valle d’Aosta: Tegole valdostane 
  
Friuli-Venezia Giulia: Presnitz 
Veneto: Nadalin 
  
Emilia Romagna: Il croccante 
Toscana: Panficato 
Marche: Le beccute 
Molise: Citillo 
Lazio: Nociata 
Puglia: Le Castagnelle