Tre strati di bontà

Quando porti a tavola tutta orgogliosa il tuo piatto, hai il portamento fiero e il passo deciso, poi una volta servito, lo sguardo fisso a scrutare la mimica dei tuoi ospiti, gli accenni di approvazione e finalmente il tanto sperato “buonissimo”, “chissà quanto tempo” per prepararlo, “ma come è fatto?” e via dicendo. Allora felice e paonazza dall’imbarazzo dici che è semplice, non impegna molto tempo, riuscirebbe a farlo chiunque e via così! Ma non sempre succede che tutto vada per il verso giusto e sembra proprio il caso di questi giorni. Il pan di Spagna è una delle basi che preparo più sovente, ricordo a memoria le proporzioni degli ingredienti, semplice o al cioccolato lo preparo sempre per tempo, lo taglio a losanghe e lo conservo freezer per l’occorrenza. Sono giorni che ho una strana fissa per le torte americane, quelle a strati, con farce burrose e decorazioni perfette; nessun cake design si intenda: quello lo lascio ai carpentieri della pasticceria! Bene, decido di preparare un pan di Spagna al cocco e mi affido ai preziosi consigli di Caris, vincitrice dell’MTC di marzo, lei ha fatto un post ad hoc per l’occasione, con tutte le varianti, i trucchi del mestiere, i perché e i per come del mondo tutto arie delle masse montate in pasticceria. Non posso sbagliare penso tra me e me, sicché per motivi sui quali non mi voglio soffermare, mi riduco all’ultimo fine settimana del mese. Preparo il pan di Spagna a inizio settimana, lo avvolgo nella pellicola e lo conservo accuratamente per usarlo fra qualche giorno. Arriva la domenica: è tutto pronto, la crema, la frutta, la decorazione. Mi armo di lama a seghetto e via! Che delusione: è rimasto crudo, colloso al centro, crudo proprio crudo! Troppo tardi per rimediare su un altro dolce domenicale e buttare il cibo è peccato, buttare i dolci blasfemia. Per fortuna era crudo solo nella parte centrale e nella metà più in superficie, quindi ho ricavato due strati, eliminato la parte cruda al centro di uno strato e formato una sorta di vol au vent di pan di Spagna, farcito con crema al limone e un cestino di fragole al centro. Da intero sembrava pure carino ma una volta porzionato era un disastro colante di frutta e crema; fatto fuori senza troppi complimenti ormai non ne rimane che uno sbiadito ricordo.
Ma la mia torta alle fragole e cocco, a strati, bianca come una nuvola, soffice e buona come l’immagino devo riuscire a farla e soprattutto a mangiarla. Stavolta però, farà tanto Benedetta Parodi, ma la prova dello stecchino la faccio.
Nonostante le mille ansie da prestazione ci sono riuscita ed ecco la Torta fragole e cocco:

Ingredienti (stampo da 18 cm di diametro):


Per il pan di Spagna al cocco

Uova intere: 180 g (circa 3)
Zucchero semolato: 85 g
Miele d’acacia: 10 g
Sale fino: un pizzico
Farina debole: 85 g
Farina di cocco: 45 g
Burro fuso: 20 g
Nella ciotola della planetaria miscelate i primi quattro ingredienti, poi ponete la ciotola su un tegame con acqua che bolle e scaldate a bagnomaria il composto fino a raggiungere 45°C.
A questo punto montate fino ad ottenere una massa chiara, gonfia e stabile. In un cutter tritate finemente il cocco rapè e miscelate con la farina, setacciate e unite poco alla volta le polveri alla massa montata. Infine prelevate due cucchiai di composto e stemperatelo con il burro fuso, quindi incorporatelo al composto. Versate in uno stampo e infornate a 180°C per 25 minuti tenendo il forno leggermente aperto con uno stecchino. A fine cottura rimuovete lo stecchino e infilzatelo nel pan di Spagna per accertarvi che sia cotto a puntino.
Fate raffreddare su una gratella, tagliatelo in tre strati e fate raffreddare del tutto.
Per la crema

Mascarpone: 250 g
Tuorli pastorizzati: 40 g
Zucchero a velo: 80 g
Panna fresca: 250 g
Gelatina in fogli: 6 g
Fragole: 250 g
Succo di limone: 3 gocce
Zucchero semolato: 1 cucchiaio
Montate i tuorli con lo zucchero a velo, aggiungete il mascarpone. Prelevate 3 cucchiai di composto e scaldatelo qualche secondo al microonde, poi incorporate 4 g di gelatina in fogli precedentemente idratata. A questo punto unite i due composti e aggiungete la panna montata. 
Pulite le fragole e frullatele con qualche goccia di limone e lo zucchero semolato; riscaldate 3 cucchiai di purea e incorporate la gelatina in fogli rimasta già idratata. Miscelate alla purea fredda. 
Dividete la crema al mascarpone in due parti, una di questa unitela alla purea di fragole e farcite il pan di Spagna come fosse un sandwich; la restante parte la userete per ricoprire la torta aiutandovi con una spatola. Spolverizzate con abbondante cocco rapè. 
Con questa ricetta partecipo all’MTC n.47

Buona Mimosa…all’ananas

Questa è la prima volta che mi cimento a preparare la torta mimosa, penso sarà l’ultima! Attenzione! La torta mimosa classica è un evergreen della pasticceria dal sapore sublime e la versione all’ananas è straordinaria; ma per prepararla quanto pan di Spagna ci sarà voluto? Sta di fatto che una tortiera da 18 ce l’avevo già pronto in freezer, non è bastato e senza perdermi d’animo, mentre lo zuccotto si assestava in frigo, ne ho messo in forno un altro, penso che basti? No a metà dolce finiscono le briciole e di corsa ancora uno in forno. Sono sfinita! Si tratta di un dolce semplicissimo: pan di Spagna e crema chantilly, io l’ho voluto preparare usando l’ananas spadellata con liquore inserita tra uno strato e l’altro di crema, da un’idea di Montersino.
Torta Mimosa

Per il pan di Spagna seguite questa ricetta, dose intera.

Per la crema chantilly

Tuorli: 70 g
Zucchero: 70 g
Latte intero: 220 ml
Panna fresca: 80 ml
Amidi: 16 g (metà di riso e metà di mais)
Vaniglia: mezza bacca
Zeste di limone
Gelatina in fogli: 4 g

Panna fresca: 200 g
Zucchero: 30 g
In un tegame ho portato a bollore latte, panna e le zeste di limone. Nel frattempo ho montato i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Ho unito i due composti avendo l’accortezza prima di tirare fuori la scorza dell’agrume e, sempre mantenendo il tegame sul fuoco a fiamma moderata, ho aspettato ce riprendesse il bollore, a questo punto ho dato due giri di frusta e la crema è pronta. Ho versato la crema su un vassoio piano, ho messo la pellicola a contatto e ho fatto raffreddare. Ho preso un terzo di crema, l’ho scaldata e ho aggiunto la gelatina in fogli idratata, quindi l’ho mischiata alla restante crema. Nel frattempo ho montato i 200 g di panna con 30 g di zucchero. Ho unito la crema pasticcera alla panna montata ottenendo così la crema chantilly. 
Prima di iniziare a montare la torta, ho pulito l’ananas e l’ho tagliata a tocchetti. In una padella ho fatto sciogliere una noce di burro e un cucchiaio di zucchero semolato; poi ho aggiunto l’ananas e non appena questa ha iniziato ad intenerirsi ho aggiunto mezza tazzina di vermouth. Ho fatto cuocere per ancora qualche minuto. Una volta pronti, ho passato al setaccio separando lo sciroppo ottenuto dai pezzetti d’ananas, questi li ho inseriti tra due strati di crema all’interno del dolce. Lo sciroppo l’ho allungato con mezza tazzina di acqua e mezza tazzina di vermouth e l’ho usato come bagna per il pan di Spagna. 
Infine su un tappetino di silicone ho spolverizzato dello zucchero a velo, sopra ho adagiato delle fettine sottili di ananas e poi ancora zucchero a velo. Ho messo in forno a 180°C per 10 minuti o fino a che non si fossero caramellizzate. A questo punto le ho modellate con le mani e le ho fatto asciugare fuori dal forno fino al momento di usarle come decorazione sulla mia torta.
Per il montaggio del dolce ho usato una ciotola tonda in vetro, che ho rivestito con pellicola. alla base ho sistemato le fettine di pan di Spagna inzuppate con la bagna all’ananas, quindi ho messo uno strato di crema fino ad arrivare a metà, poi uno strato di ananas spadellata e ancora crema fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo. Ho chiuso con uno strato di pan di Spagna. Ho sigillato bene con la pellicola e ho fatto rassodare in freezer per 2 ore. 

Nel frattempo ho tagliato il pan di Spagna a dadini di un centimetro per lato avendo l’accortezza di rimuovere la pellicina di cottura. Trascorso il tempo necessario, su un piatto, ho sformato il dolce e l’ho ricoperto di crema alla quale ho appiccicato i dadini di pan di Spagna. I fiori di ananas li ho sistemati in cima e infine ho dato una spolverata di zucchero a velo. 
Auguri a tutte noi!