All’ombra di un sombrero

In questa domenica assolata mi sono cimentata in un’impresa che sembrava titanica: riuscire a fare le sfogliatelle, coni di pasta croccante, lamellare, finissima farciti con ricotta alla siciliana. Sembrava difficilissimo, ho iniziato persino ieri e ho procurato il ripieno solo quando ero già a metà dell’opera. Non capisco perché ci sono certe cose che sembrano inarrivabili, tortuose, impossibili; poi però arrivi al risultato in tempi più brevi di quelli stimati e sorridi soddisfatta e fiera del risultato. 
Per questi sombrero ci sono volute al massimo 3 ore, più il riposo che nel mio caso è durato un pomeriggio e una notte, ma basterebbero 2 ore riposo in frigo e in giornata riesci a goderti la bontà. 
Sombrero alla ricotta 

Ingredienti per 25 delizie:


Farina forte: 240 g
Farina debole:60 g 
Acqua: 120 g
Sale: 6 g
Miele: 10 g


Strutto: 40 g


per la pasta bignè*

Acqua: 37 g
Burro: 35 g
Farina 00: 36 g
Uova: 63 g
Sale: un pizzico

* Le piccole dosi della pasta bignè sono tali perché ho proporzionato la ricetta al peso dell’uovo che ho usato. 
Impastare le farine, sale e miele con l’acqua per qualche minuto, poi versare l’impasto molto granuloso sulla spianatoia e compattarlo con le mani. Lasciarlo riposare una decina di minuti e cominciare ad appiattirlo con il mattarello, poi con l’aiuto di una sfogliatrice, tirare la pasta fino alla penultima tacca. 
Arrotolare la sfoglia ottenuta ad un mattarello, quindi srotolarla poco alla volta su un piano e ungerla con lo strutto. A questo punto arrotolarla su se stessa formando un grosso salame, ungerlo ancora e avvolgerlo in pellicola. Fare riposare per 2 ore. Dopo il riposo afferrare il salsicciotto e allungarlo delicatamente fino a farlo diventare il doppio. Ricavare di dischi spessi quasi un centimetro e fare riposare.
Nel frattempo preparare la pasta bignè, questa servirà a dare la struttura interna al sombrero dove alloggerà la farcia. 
In un tegame portare a bollore acqua e burro e sale, aggiungere in un solo colpo la farina e mescolare fino a quando non si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco. Con la frusta a foglia mescolare l’impasto fino a raffreddamento, aggiungere l’uovo e aspettare che si raggiunga una consistenza omogenea. Sulla placca da forno fare tanti spuntoni quanti i dischi ottenuti dal taglio del salsicciotto.
Prendere con due mani unte di strutto un disco e appiattirlo lungo in bordo, poi posizionare il pollice al centro e ruotare il disco formando un cono. Adagiare il cono su uno spuntone di pasta bignè facendo aderire bene la base al fondo della teglia.
Infornare a 190°C per 25 minuti. Una volta cotti, fare raffreddare su una gratella e farcire dalla base come si vuole. Io ho setacciato 4 etti di ricotta vaccina addolcita con un 120 g di zucchero semolato.

Pasticcini? Si, ma salati!

Adoro preparare dolci, ne ho la passione! Ma non si vive di soli dessert, a volte una preparazione salata è d’obbligo. Riuscire, però, a suscitare lo stesso stupore alla vista e poi ovviamente al gusto non è così semplice per tutti i piatti; quindi perché non cimentarsi nella realizzazione di un antipasto come se fosse un pasticcino mignon?
Ve ne presento due, liberamente tratti e interpretati da “Piccola pasticceria salata” di Montersino; non vi nascondo che di primo acchito sono stati persino un po’ “snobbati” e messi da parte pensando fossero dolci e non era proprio il caso di metterli a tavola a inizio pranzo!! 

Bignè alla mousse di prosciutto cotto


Per la pasta choux


Acqua: 110 gr
Burro: 100 gr
Farina debole: 105 gr
Uova: 3 medie
Sale: un pizzico


In un pentolino ho fatto sciogliere il burro nell’acqua, aggiunto il sale e spettato che prendesse il bollore. Ho aggiunto la farina setacciata, in un solo colpo e con un mestolo di legno ho girato aspettando che il composto si staccasse dalle pareti e si formasse una leggera crosticina sul fondo del tegame. Si è quindi formata una palla che ho messo nella ciotola della planetaria e con la frusta a foglia ho fatto girare per 1 minuto. Ho aggiunto le uova uno alla volta. Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio, con una consistenza cremosa a nastro. Ho messo in un sac a poche  e ho fatto tanti mucchietti sulla placca del forno leggermente imburrata. Forno statico a 220°C per 15 minuti. A fine cottura spegnete e lasciate ancora in forno per qualche minuto, ma con lo sportello aperto per fare uscire il vapore.



Per la mousse di prosciutto cotto


Prosciutto cotto: 70 gr in un’unica fetta
Porro: 40 gr
Panna fresca: 100 gr
Burro: 60 gr
Gelatina in fogli: 2 gr
Sale, pepe, noce moscata: qb
Panna semi-montata: 150 gr

Ho tagliato a dadini il prosciutto cotto e l’ho fatto rosolare con un po’ di burro. Ho aggiunto il restante burro, la panna liquida, ho aspettato che raggiungesse i 90°C e ho aggiunto la gelatina in fogli precedentemente idratata e strizzata. Sale a pepe a proprio gusto e una grattatina di noce moscata.
Ho frullato tutto al minipimer e una volta che la mousse si è freddata ho aggiunto la panna semi-montata per alleggerirne il gusto (nella ricetta originale non è prevista, ma fidatevi ci sta!).
Ho farcito i bignè facendo un foro in alto che poi ho occultato con un ricciolo di panna, una punta di glassa di aceto balsamico e semi di papavero.

Due colori

Per la mousse alla ricotta


Ricotta: 120 gr
Parmigiano reggiano: 40gr
Panna fresca: 40 gr
Gelatina in fogli: 6 gr
Prosciutto cotto: 80 gr in un’unica fetta
Panna semi-montata: 160 gr
Sale, pepe, noce moscata: qb

Ho miscelato la ricotta con il parmigiano, sale, pepe e noce moscata; ho scaldato i 40 gr di panna e in questa ho sciolto la gelatina che poi ho incorporato alla ricotta. Ho unito il prosciutto cotto tagliato a dadini e infine ho alleggerito con la panna semi-montata.
Per la bavarese agli spinaci

Spinaci lessati: 120 gr ben strizzati
Burro: 15 gr
Latte intero: 100 gr
Gelatina in fogli: 8 gr
Panna semi-montata: 200 gr 
Sale e pepe: qb

Ho insaporito in padella gli spinaci lessati con il burro, sale e pepe. Ho aggiunto il latte e aspettato che prendesse il bollore; a questo punto ho passato al minipimer e aggiunto la gelatina. Infine ho alleggerito con la panna.

Pane per tramezzini: 250 gr

Per la composizione finale ho utilizzato uno stampo in silicone 30×30. Nel fondo ho messo 2 fette di pane per tramezzini, senza crosta, che prima ho fatto dorare in forno dopo averli spennellati con olio, sale e pepe di vario colore. Sullo strato di pane ho livellato la mousse alla ricotta, poi ancora uno strato di pane e, infine, la bavarese agli spinaci. Ho fatto rassodare in freezer per almeno una notte. Il giorno dell’assaggio, almeno 3 ore prima, ho sformato e con l’aiuto di un coltello affilato l’ho porzionato in tanti cubotti. 
E il pranzo è servito!