Torta speculoos con crema al limone

Viaggiare è come sognare:
la differenza è che non tutti,
al risveglio,
ricordano qualcosa,
mentre ognuno conserva calda
la memoria della meta da cui è tornato.
(Edgar Allan Poe)
Dalla poetica Bruges conservo la memoria di tante cose: i tetti bassi, i negozi di fiori, le tendine bianche alle finestre alte, i ciottoli per strada e le vecchine che filavano nascoste dietro le porte, i canali, i cigni, le praline di cioccolato, i biscotti speziati.
Uno stampo è il segreto per dei perfetti speculoos, biscottini scuri, sottili, speziati, croccanti a forma di un gufo, una civetta, Saint Nicolas, un mulino a vento; ecco anche questo conservo della romantica Bruges. 
La miscela di spezie tipica degli speculoos si trova facilmente in commercio, ma si può benissimo riprodurre stando attendi alle proporzioni tra i differenti ingredienti.
Che dire se non straordinaria, questa torta è morbida, profumata, ben bilanciata in dolcezza e aromaticità, la crema è avvolgente e non stucchevole. Questo è il risultato di un errore, di un rischio, un fallimento ben riuscito: serendipity.

Ingredienti:


per la miscela spekulatius*:

Cannella: 1 cucchiaino
Scorza di limone: 1 cucchiaino
Chiodi di garofano: 1/2 cucchiaino
Pimento: 1/3 cucchiaino
Cardamomo: 1/3 cucchiaino
Anice: 1/3 cucchiaino
Coriandolo: 1/3 cucchiaino
Anice stellato: 1/3 cucchiaino
Noce moscata: 1/3 cucchiaino

*altrimenti già pronta e collaudata qui

per la frolla speculoos

Farina 00: 250 g
Burro morbido: 110 g
Zucchero di canna integrale: 125 g
Uova: 1
Miele: 60 g
Miscela di spezie: 2 g
Bicarbonato di sodio: 1/2 cucchiaino

per la crema da forno al limone

Latte: 100 g
Tuorli: 20 g
Limoncello: 20 g
Zucchero: 30 g
Fecola di patate: 4 g
Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino
Preparare la frolla. Impastare tutti gli ingredienti velocemente e formare una palla, avvolgere nella pellicola e fare riposare almeno 3 ore. 
Nel frattempo preparare la crema.
Scaldare il latte. In una ciotola montare il tuorlo con lo zucchero, la fecola di patate e l’estratto di vaniglia. Versare sul latte bollente e girare fino a quando non si addenserà il composto. Fuori dal fuoco aggiungere il limoncello. Sistemare in un piatto con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
Accendere il forno a 180°C. Procurarsi uno stampo a cerniera e con l’aiuto di una grattugia coprire di scagliette di impasto di frolla il fondo dello stampo, poi con una forchetta sistemare un po’ di impasto lungo il bordo. Distribuire uniformemente la crema con un cucchiaio e coprire con uno strato di di scaglie di frolla. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, fate raffreddare qualche minuto in freezer.
Infornare per 20 minuti. Una volta sfornata, fare riposare 15 minuti e poi rimuovere delicatamente dallo stampo. Servire a temperatura ambiente.
Le dosi della crema sono per uno stampo da 18 cm di diametro, mentre di frolla ve ne avanzerà meno della metà, perfetta per fare qualche biscotto. Infine la miscela di spezie avanzata si può conservare in un barattolo e aggiungerla per aromatizzare lo strudel alle mele.

Tarte au chocolat

Classico della pasticceria francese, la Tart au chocolat è un concentrato di estasi per chi ama il cioccolato, e chi non lo ama? Come tutti i classici, non esiste ricetta che il tempo non migliori, personalizzi e a volte stravolga. In rete ne ho trovate un’infinità, imbarazzante doverne scegliere una; mi sono fidata del mio intuito e ve ne propongo una semplice, buona e infallibile. L’autore è Frèdèric Cassel (noto pasticcere della brigata di Hermé) e la sua Tart è straordinaria. Un guscio croccante, friabile e tanto burroso di pasta frolla sablè alle mandorle e una farcia, morbida, fondente e liscia al palato.

Ingredienti:

Pàte sablée

Burro: 120 g
Sale fino: 2 g
Zucchero a velo: 90 g
Farina di mandorle: 15 g
Uova: 1
Farina 00: 240 g

Ganache al cioccolato fondente

Cioccolato fondente al 70%: 350 g
Panna fresca: 250 g
Miele: 1 cucchiaio
Burro: 50 g
In una ciotola miscelate bene il burro morbido a pezzetti con il sale, 60 g di farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e l’uovo. Poi aggiungete la restante farina. Fate una palla e poi tra due fogli di carta forno stendete la pasta fino allo spessore di 3 mm e mettetela in freezer per 30′. Dopo il riposo foderate lo stampo da crostata, meglio se antiaderente e con il fondo estraibile oppure non dimenticate di imburrarlo; mettete in freezer e accendete il forno a 160°. Appena il forno è a temperatura, punzecchiate il fondo della crostata e infornate per 20′ o fino a doratura. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente e scaldate la panna alla quale avrete aggiunto il cucchiaio di miele. Quando il cioccolato sarà fuso e ben liscio e la panna sarà calda, unite i due e mescolate bene con una spatola. Vedrete i due composti fondersi dapprima timidamente per poi regalarvi una crema morbida e densa, fate raffreddare fino a raggiungere i 35°C. (Se con il cioccolato volete avere a che fare il termometro dovete usare!). A questo punto unite il burro che si scioglierà delicatamente senza che si separi e affiori sul cioccolato con quell’antiestetica patina bianca che a volte compare in superficie. In questo modo la vostra tarte avrà un aspetto lucente e accattivante. 
Appena cotta, sfornate il guscio di frolla e fatela delicatamente scivolare su una gratella per farla raffreddare. Versate la ganache al cioccolato e aspettate che raffreddi prima di metterla in frigorifero e consumarla entro 2 gg.