Croissant e confettura d’ananas al rosmarino

Saranno circa dieci e dico dieci mesi che mi cimento a fare i croissant. Componente essenziale della mia colazione ideale, quella del week end si intende, comoda, lunga e da seduti. Cappuccino e cornetto, e se il cornetto è proprio buono può essere anche senza farcia. Per il cappuccino mi sono attrezzata, pur non avendo la macchina per il caffè espresso, me la cavo con una sorta di pentolino con stantuffo per un risultato cremoso, sostenuto e spolveratina di cacao in cima. E devo proprio dirvelo, le ho provate tutte, le brioscine con o senza uova, a 3 o 4 pieghe e lo ammetto mi sono fatta tentare persino dalle lusinghe risultate fallimentari dei “senza impasto” e dei “last minute”. E se solitamente, se qualcosa non riesce lascio scivolare e passo avanti, questa volta mi sono incaponita. Spinta da “ti ricordi quella volta erano perfetti, gonfi, sfogliati e leggeri nel gusto!” ormai nel limbo tra sogno e realtà, prova e riprova abbiamo passato tutto inverno e primavera a testare e tastare i più svariati tentativi per la felicità del maritino che non è stato costretto a uscire all’alba o a tarda sera per avere cornetti freschi a colazione. 
Ma da queste parti le temperature sono alte e il tema clima a casa mia è un argomento proprio bollente (ho bocciato l’istallazione del climatizzatore), quindi la ricerca del perfetto croissant è rimandata a tempi più freschi, stavolta però con un target a dir poco insormontabile: imitare i croissant di Paul. Paul, catena di boulangerie francese, ci ha deliziato con in suoi croissant croccanti e burrosi per una settimana tra Bruxelles, Bruges e Anversa e adesso mi tocca farli identici, è una sfida.
Una sfida come quella dell‘MTC n°50, una sfida importante come non mai, rimarrà nella storia ne sono certa.
A questo giro Luisa Jane Rusconi ci ha regalato una spiegazione magistrale, esaustiva, ampiamente documentata di come fare passo passo il vero croissant francese, la spiegazione è supportata inoltre dai disegni chiarissimi della Dani-pensacuoca.
Mai come questo mese son stata incollata all’etere per non perdere neppure uno degli appuntamenti accessori, interviste e tips e tricks.
Ed ecco i miei, sono semplici, fatti secondo la ricetta, le proporzioni, i consigli di Luisa Jane. Li ho voluti accompagnare ad una confettura d’ananas per un tocco esotico aromatizzata al rosmarino perché sotto casa è in fiore e la brezza del mare me ne riporta tutto il profumo.

Ingredienti


per 12 croissant

Farina 350 W: 400 g
Latte: 220 g
Burro: 40 g
Zucchero: 30 g
Lievito di birra in polvere: 4 g
Sale: 9 g
Aceto: 4 g

Burro per sfogliare Lurpak: 200 g

per la confettura di ananas e rosmarino:

Ananas già pulita: 1 Kg
Zucchero: 540 g
Limone: 20 ml
Rosmarino fresco: 10 g

Per i croissant
Ore 10:00
In una ciotola sciogliete nel latte a temperatura ambiente, lo zucchero e il sale, aggiungete anche l’aceto. Versate farina e lievito precedentemente setacciati. Unite il burro a pomata e impastate fino ad ottenere un impasto grezzo. Formate un panetto, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 6 ore.
Ore 16:30
Prendete il panetto di burro per sfogliare, io l’ho tagliato in due parti uguali nel senso della lunghezza e li ho posizionati vicini a formare un rettangolo il doppio di quello di partenza, tra due fogli di carta forno, quindi ho appiattito ulteriormente e fatto rassodare in frigorifero.
Ho preso l’impasto e l’ho steso fino a circa 6 mm di spessore formando un rettangolo largo il doppio del panetto di burro ottenuto prima e lungo uguale.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altra metà sopra. Quindi procedete con una piega a tre.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Ripetete la piega a tre e il riposo di mezz’ora in frigorifero per altre 2 volte. Poiché in Sicilia “fa’caldo” io ho fatto stazionare l’impasto 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Dividete l’impasto in 2 parti, infarinate il piano di lavoro e stendete ognuna di queste ottenendo due rettangoli di 26×34 cm e spessi 4 mm. Da ogni rettangolo otterrete 6 triangoli, fateli riposare in frigorifero per 20′.
Ore 19:00
Stirate leggermente i triangoli, fate una piccola incisione a metà alla base e arrotolateli sino alla punta. Sistemateli ben larghi su una teglia con carta forno e lasciateli lievitare un’ora a temperatura ambiente, fateli riposare in frigorifero tutta per 12 ore.
Ore 7:00
La mattina tirate fuori i croissant dal frigorifero, aprite un uovo, sbattetelo e fatelo passare attraverso un colino a maglie fitte; quindi spennellatelo sopra i croissant.
Fate lievitare per almeno 2 ore, quando saranno gonfi e vacillanti, infornateli in forno ben caldo a 220°C per 10′ e 200° per 5′. Fate raffreddare su una gratella e servite tiepidi.
Piccoli esperimenti: ho provato a congelarli da crudi, tenendo presente i preziosi consigli dei migliori pasticceri francesi di non tenerli in freezer per più di 3 gg,  ho tratto le seguenti conclusioni:

  • Congelando i croissant dopo la formatura prima del riposo in frigorifero per 12 ore, una volta usciti dal congelatore li ho fatti stazionare in frigorifero per 14 ore e poi lievitare fuori dal frigorifero per 3 ore: risultato pressoché identico a quello di partenza.
  • Congelando i croissant dopo il riposo di 12 ore in frigorifero, una volta usciti li ho fatti lievitare a temperatura ambiente per 5 ore: risultato più compatto e poco soddisfacente, è uscito molto burro durante la cottura.
Ho deciso quindi di congelarli cotti, scongelarli al microonde e scaldarli….deliziosi. Non saranno quelli di Paul, ma si pareggiano in bontà.
Per la confettura
Tagliate a cubetti da mezzo centimetro l’ananas e unitela allo zucchero, al rosmarino fatto a piccoli pezzi e a metà dose di limone. Fate cuocere in un tegame dal fondo spesso, fino a bollore e raccogliete tutta la schiuma che si forma. Versate il contenuto bollente in un recipiente di vetro e coprite con pellicola a contatto. Fate riposare per almeno 12 ore.
In seguito, rimettete a cuocere aggiungendo il restante succo di limone. Appena lo sciroppo avrà raggiunto una consistenza densa come il miele, con un mixer ad immersione tritate grossolanamente ottenendo una confettura con qualche pezzo di ananas, fate cuocere ancora 2 minuti e versate in vasetti di vetro con chiusura ermetica. Capovolgete fino a raffreddamento. Accertatevi del sottovuoto e conservate in dispensa, altrimenti conservate in frigorifero e consumate entro 3 gg.

Galettes des Rois

Benvenuti Re Magi! E arrivederci feste, succulenti, golose, irrefrenabili e finalmente volte al termine!
Un’ultimo dolcetto, semplice e squisito. Di origine francese, qui in versione monoporzione, che lo rende divertente e giocoso. Si tratta infatti di un goloso frangipane reso più morbido dall’aggiunta di crema pasticcera alla vaniglia, racchiuso tra due dischi di pasta sfoglia dorata e decorata a mò di coroncina. Al suo interno, a piacimento, si può posizionare una mandorla intera e il fortunato che la troverà sarà nominato Re. 

Ingredienti per 10 galettes (Ø 8 cm)

Pasta sfoglia fresca: 2 rotoli
Crema pasticcera: 100 g (la ricetta la trovate qui)
Burro: 25 g
Zucchero: 40 g
Uova: 1
Mandorle in farina: 65 g
Tuorlo: 1
Acqua fredda: 20 g
Preparate la crema pasticcera e tenetela da parte. Amalgamate bene il burro morbido con lo zucchero, aggiungete a filo l’uovo intero e infine incorporate la farina di mandorle. Miscelate bene il composto e unitelo alla crema pasticcera.
Ricavate 20 dischi di pasta sfoglia e 10 farciteli con un cucchiaio di crema frangipane, facendo attenzione a non spingervi sul bordo. Con un pennello miscelate il tuorlo all’acqua e ungete il bordo del disco; ponete su ogni farcia un altro disco di sfoglia e chiudete bene, premendo con i polpastrelli tutto intorno. Mettete in frigorifero e fate riposare per mezz’ora. Accendete il forno a 180°C, spennellate ogni galette con il tuorlo sbattuto con l’acqua e al centro di ogni galette fate un piccolo foro, fino a raggiungere il ripieno, questo farà uscire il vapore che si formerà in cottura. Partendo dal centro, con un coltellino a punta, fate partire dei raggi come fosse una ruota: piccole incisioni senza raggiungere la farcia. Infornate per 10 minuti o fino a doratura. Gustare tiepidi o freddi.