Bouillabaisse alla marsigliese

La bouillabaisse è una zuppa di pesce, le cui origini risalgono ai Focesi ovvero i primi fondatori della città di Marsiglia nel 600 a.C. che usavano preparare la Kakavia, una zuppa di pesce fatta con il pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. Il termine bouillabaisse deriva dall’occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). In effetti la preparazione si divide in due parti, nella prima si prepara un gustoso fumetto di pesce, con cottura lenta e fuoco basso in un tegame alto. Nella seconda parte in un tegame basso, si porta a bollore il brodo filtrato e si mettono a cuocere verdure e pesce deliscato nella giusta sequenza. Sebbene il pescato vari in base alla stagione e alla regione di appartenenza, si può gustare un’ottima bouillabaisse a patto che si utilizzino tutti i profumi e gli aromi tipici della Provenza racchiusi in questa ricetta.

Ingredienti per 6 persone:


Per il brodo di pesce


Pesce da zuppa: 1 Kg 
Pomodori maturi: 2-3
Cipolle: 1
Finocchio selvatico: qualche ciuffetto
Semi di finocchio: mezzo cucchiaino
Chiodi di garofano: 2
Aglio: uno spicchio
Alloro: 2 foglie
Peperoncino: 2
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
Liquore all’anice: 1 tazzina
Vino bianco: 1 bicchiere

Per la bouillabaisse


Rana Pescatrice: 1
Filetti di scorfano: 2
Filetti di triglie: 4
Cozze: 200 g
Calamari: 2
Gamberoni, gamberi e gamberetti: 500 g
Patate: 200 g
Finocchio: 150 g
Aglio: 1 spicchio
Zafferano
Liquore all’anice: mezza tazzina

La varietà dei pesci in una zuppa è fondamentale e caratterizzante, ma il pescato fresco ha tante variabili quindi non importa se non si riesce a reperire uno o più tipologie di pesce. Importante è che ci siano molluschi e crostacei di vario tipo, le teste dei gamberi renderanno il brodo più saporito. Recatevi in pescheria e prendete un po’ di tutto, come foste dal fruttivendolo per una macedonia; pretendete il pesce pulito ma non sfilettato, a quello ci penserete voi e non importa se siete delle schiappe, più polpa rimane adesa alla lisca, più spesso e buono sarà il brodo.
Preparate il brodo. Tamponate la gallinella, infilate il coltello nella pancia e seguendo la lisca centrale, tagliate fino in fondo. Tenete da parte i due filetti che ricavate. Procedete nello stesso modo con gli altri pesci. In un tegame alto con fondo spesso, scaldate un filo d’olio con la cipolla a rondelle, unite l’alloro, l’aglio a lamelle sottili, il peperoncino a pezzetti, i semi di finocchio, il finocchietto e i chiodi di garofano. Quando la cipolla sarà appassita, sfumate con il liquore all’anice (se non l’avete usate il brandy) e il vino bianco. A questo punto aggiungete le lische e le teste dei pesci sfilettati. Regolate di sale e pepe. Sgusciate i gamberi e unite anche le teste e i carapaci al resto. Tagliate i pomodori in quattro e aggiungete, unite il concentrato di pomodoro e fate insaporire. A questo punto coprite con abbondante acqua fredda e cuocete a fuoco medio per un’ora e mezza, schiumando di tanto in tanto.
Per la bouillabaisse. In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Calate le cozze ben pulite e chiudete con il coperchio. Quando le cozze avranno tirato la prima acqua, scolatela e sfumate con il liquore all’anice. Le cozze tireranno fuori altra acqua, filtrate e tenete da parte. Preparate gli altri ingredienti. Lavate i finocchi e divideteli in spicchi, sbollentateli in acqua salata. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, lessatele nell’acqua dove avrete sbollentato i finocchi con l’aggiunta di qualche pistillo di zafferano. Scolate a metà cottura. Tagliate i calamari ad anelli e con una pinzetta controllate e rimuovete le lische che possono essere rimaste nei filetti di pesce. Tagliate i filetti in bocconcini.
Quando la zuppa sarà pronta, filtrate al passaverdure. Trasferite il brodo in un tegame largo e basso e portate a bollore. Aggiungete gli anelli di calamari, i finocchi, le patate, ancora qualche pistillo di zafferano, i bocconcini di rana pescatrice, poi di gallinella, scorfano e triglia. Procedete con molta delicatezza. Solo alla fine i crostacei, alcuni sgusciati altri no. Poi le cozze e l’acqua di cottura filtrata. Fate bollire per ancora qualche minuto. Regolate di sale e pepe se necessario. Nel frattempo tagliate a fette del pane tipo baguette e spennellate dell’olio aromatizzato con aglio e peperoncino, fate tostare in forno fino a doratura. Servite la zuppa calda con qualche fetta di pane e un ciuffo di finocchietto selvatico. Bon appétit.

 

Io l’ho fatto col cuore

Che avventura quella di oggi. Si proprio un’avventura, di quelle belle, a lieto fine che ti fanno sorridere, fiere e orgogliose, fatte di piccole, piccolissime e insignificanti cose, ma belle che dopo un po’ ti portano a dire: ti ricordi?
Ma, faccio qualche passo indietro, a circa due settimane fa, quando la redazione dell’MTC decreta vincitrice indiscussa della sfida giubilare numero cinquanta Patrizia Malomo. Squilli di trombe, rulli di tamburi, festeggiamenti e celebrazioni hanno lasciato presto il contrappasso ad ammutinamenti generali, silenzi pensierosi, scoraggiamenti totali (n.d.r. è avvenuto nella mia testa) all’annuncio della sfida cinquantunesima.
La ricetta della sfida n° 51 è….il pollo ripieno! E che sarà mai! Conosco giusto un macellaio che ti disossa un pollo senza aprirlo, lo fa nel suo laboratorio, e te lo consegna intero ma completamente senza alcuna traccia di ossicini. A riempirlo una passeggiata! E no, cara mia. La vera sfida è disossarlo. Farcirlo. Ricucirlo. Servirlo in maniera dignitosa.
Bene. Passa una settimana nell’illusione che non ho abbastanza tempo per questa ricetta. Mi decido e mi reco in un supermercato ben distante da casa, da un macellaio sconosciuto. Quello di fiducia si sarebbe di sicuro offeso se avessi rifiutato il suo aiuto. 
Buongiorno – dico io.
Desidera – dice lui.
Quel polletto, quello lì. Ma senta se dovessi disossarlo, faccio un’incisione proprio lì. Tra i due petti? – dico io desiderosa di rassicurazioni incoraggianti.
Si certo, poi prosegue così, poi gira da qui, paan paan e il gioco è fatto – fa lui e alza vittorioso il pollo bello e pronto.
E no, proprio no. Senta mi dia quell’altro, anche quello. Arrivederci e grazie! – e senza girarmi indispettita mi reco alla cassa.
Ed eccomi ad oggi, di prima mattina. Indosso il grembiule, metto il tagliere di marmo, affilo i coltelli. Sono pronta. Immancabile l’iconografia esplicativa della Dani Pensacuoca che seguo di pari passo, attenta e concentrata.
Si inizia, ok. Provo prima a rianimarlo, ma non c’è speranza quindi procedo. 
Sembra di essere a lezione di anatomia comparata, vado a distinguere ogni parte per cercare di non commettere errori.
Lusso le articolazione delle cosce.
Cerco di rimuovere la forcella che non trovo.

Incido tra i due petti e gratto via la carne adesa alla osso sternale.
Rimuovo la cassa toracica.

Faccio un lungo respiro, asciugo il sudore dalla fronte e continuo.
Rimuovo le punte delle ali.
Asporto i femori.
Un ultimo sforzo, la volata finale (n.d.r. brutta battuta, lo ammetto!). 
Rimuovo delicatamente i petti perché mi serviranno per la farcitura.
Adesso metto in frigorifero e preparo il resto degli ingredienti.
Ce l’ho fatta. Vittoria! Per me lo è, sono stata capace e da qui in poi sarà perfetto, anche perché l’ho fatto col cuore!!

Ingredienti per 4 persone:


Pollo intero: circa 1 Kg
Parmigiano: 3 cucchiai
Pane grattugiato: 2 cucchiai
Carote: 2 medie
Mortadella: 80 g
Uova: 2 
Sale, pepe: q.b.
Rosmarino, salvia: q.b.
Latte: 50 g
Olio evo: q.b.
Salsa di soia: 20 ml
Vino bianco: un bicchiere
Brodo vegetale: un bicchiere solo se occorre.

Per il contorno:

Cipolla: mezza
Patate a pasta gialla: 1 kg
Mandorle pelate: 50 g 
Zucchero di canna: un cucchiaio
Salsa di soia: 20 g
Curcuma: un cucchiaio
Olio e sale: q.b.
Alloro: una foglia
Lessate le carote o ponetele in una ciotola già pelate con un dito d’acqua, coprite con pellicola e cuocete per due minuti e mezzo in microonde alla massima potenza. Una volta cotte, fatele a cubetti e tenetele da parte. Fate a cubetti anche la mortadella. Prendete i petti di pollo, poneteli in un cutter e frullate con le erbe aromatiche, parmigiano, pangrattato e latte. Aggiustate di sale e pepe. A questo punto riversate in una ciotola e aggiungete le carote e la mortadella a cubetti. Mettete tutto in un sac à poche. Preparate le uova sode. Ponete le uova in acqua fredda e dal bollore attendete otto minuti. Una volta cotte, rimuovete il guscio e sistematele in una striscia di acetato piegato per il senso della lunghezza. Sistemate uno spiedino in sommità e tenetelo fermo mettendo due elastici alle estremità. Aspettate circa dieci minuti. 

Adesso prendete il pollo e distribuite la farcia in maniera uniforme. Mettete al centro le due uova, uno di seguito all’altro e compattate intorno la farcia per stabilizzarle.
Con ago e filo da cucina ricucite il pollo. Legate le due coscette e quel che rimane delle ali, quindi ponete in un pirofila unta con appena un filo d’olio.
Regolate di sale e pepe e spennellate con salsa di soia. Mettete a rosolare per 10 minuti a 230°C, poi sfumate con il vino bianco e abbassate la temperatura a 180°C per 35 minuti. Poi accendete il grill e fate dorare 5 minuti per lato il vostro meraviglioso pollo ripieno.
Nel frattempo preparate le patate alla curcuma. Mettete in un pentola l’acqua, un cucchiaio di sale grosso, un cucchiaio di curcuma e la foglia di alloro. Pelate le patate e tagliatele a spicchi. Quando l’acqua bolle, aggiungete le patate e cucinatele per 10 minuti. In una padella soffriggete la cipolla tagliata a rondelle; quando le patate saranno cotte e di un colore bello dorato, scolatele e fatele insaporire con la cipolla.
In un padellino tostate le mandorle e tenetele da parte. Fate sciogliere un cucchiaio di zucchero di canna e aggiungete le mandorle. Quindi deglassate con la salsa di soia. Aggiungete le mandorle caramellate alle patate, aggiustate di sale e fatele saltare in padella per 2 minuti.
Nel piatto di servizio ponete il pollo al centro e intorno le patate. Filtrate il fondo si cottura del pollo e mettetelo in una ciotola a parte con cucchiaino annesso. 
Che dirvi se non buon pranzo!