Bouillabaisse alla marsigliese

La bouillabaisse è una zuppa di pesce, le cui origini risalgono ai Focesi ovvero i primi fondatori della città di Marsiglia nel 600 a.C. che usavano preparare la Kakavia, una zuppa di pesce fatta con il pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. Il termine bouillabaisse deriva dall’occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). In effetti la preparazione si divide in due parti, nella prima si prepara un gustoso fumetto di pesce, con cottura lenta e fuoco basso in un tegame alto. Nella seconda parte in un tegame basso, si porta a bollore il brodo filtrato e si mettono a cuocere verdure e pesce deliscato nella giusta sequenza. Sebbene il pescato vari in base alla stagione e alla regione di appartenenza, si può gustare un’ottima bouillabaisse a patto che si utilizzino tutti i profumi e gli aromi tipici della Provenza racchiusi in questa ricetta.

Ingredienti per 6 persone:


Per il brodo di pesce


Pesce da zuppa: 1 Kg 
Pomodori maturi: 2-3
Cipolle: 1
Finocchio selvatico: qualche ciuffetto
Semi di finocchio: mezzo cucchiaino
Chiodi di garofano: 2
Aglio: uno spicchio
Alloro: 2 foglie
Peperoncino: 2
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
Liquore all’anice: 1 tazzina
Vino bianco: 1 bicchiere

Per la bouillabaisse


Rana Pescatrice: 1
Filetti di scorfano: 2
Filetti di triglie: 4
Cozze: 200 g
Calamari: 2
Gamberoni, gamberi e gamberetti: 500 g
Patate: 200 g
Finocchio: 150 g
Aglio: 1 spicchio
Zafferano
Liquore all’anice: mezza tazzina

La varietà dei pesci in una zuppa è fondamentale e caratterizzante, ma il pescato fresco ha tante variabili quindi non importa se non si riesce a reperire uno o più tipologie di pesce. Importante è che ci siano molluschi e crostacei di vario tipo, le teste dei gamberi renderanno il brodo più saporito. Recatevi in pescheria e prendete un po’ di tutto, come foste dal fruttivendolo per una macedonia; pretendete il pesce pulito ma non sfilettato, a quello ci penserete voi e non importa se siete delle schiappe, più polpa rimane adesa alla lisca, più spesso e buono sarà il brodo.
Preparate il brodo. Tamponate la gallinella, infilate il coltello nella pancia e seguendo la lisca centrale, tagliate fino in fondo. Tenete da parte i due filetti che ricavate. Procedete nello stesso modo con gli altri pesci. In un tegame alto con fondo spesso, scaldate un filo d’olio con la cipolla a rondelle, unite l’alloro, l’aglio a lamelle sottili, il peperoncino a pezzetti, i semi di finocchio, il finocchietto e i chiodi di garofano. Quando la cipolla sarà appassita, sfumate con il liquore all’anice (se non l’avete usate il brandy) e il vino bianco. A questo punto aggiungete le lische e le teste dei pesci sfilettati. Regolate di sale e pepe. Sgusciate i gamberi e unite anche le teste e i carapaci al resto. Tagliate i pomodori in quattro e aggiungete, unite il concentrato di pomodoro e fate insaporire. A questo punto coprite con abbondante acqua fredda e cuocete a fuoco medio per un’ora e mezza, schiumando di tanto in tanto.
Per la bouillabaisse. In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Calate le cozze ben pulite e chiudete con il coperchio. Quando le cozze avranno tirato la prima acqua, scolatela e sfumate con il liquore all’anice. Le cozze tireranno fuori altra acqua, filtrate e tenete da parte. Preparate gli altri ingredienti. Lavate i finocchi e divideteli in spicchi, sbollentateli in acqua salata. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, lessatele nell’acqua dove avrete sbollentato i finocchi con l’aggiunta di qualche pistillo di zafferano. Scolate a metà cottura. Tagliate i calamari ad anelli e con una pinzetta controllate e rimuovete le lische che possono essere rimaste nei filetti di pesce. Tagliate i filetti in bocconcini.
Quando la zuppa sarà pronta, filtrate al passaverdure. Trasferite il brodo in un tegame largo e basso e portate a bollore. Aggiungete gli anelli di calamari, i finocchi, le patate, ancora qualche pistillo di zafferano, i bocconcini di rana pescatrice, poi di gallinella, scorfano e triglia. Procedete con molta delicatezza. Solo alla fine i crostacei, alcuni sgusciati altri no. Poi le cozze e l’acqua di cottura filtrata. Fate bollire per ancora qualche minuto. Regolate di sale e pepe se necessario. Nel frattempo tagliate a fette del pane tipo baguette e spennellate dell’olio aromatizzato con aglio e peperoncino, fate tostare in forno fino a doratura. Servite la zuppa calda con qualche fetta di pane e un ciuffo di finocchietto selvatico. Bon appétit.

 

Calamarata & co. con pomodorini confit

Vado sempre io a fare la spesa, lo preferisco. Mi ritaglio qualche ora perché mi piace un sacco stare a guardare ogni scaffale, guardare ad uno ad uno ogni prodotto e mi infastidisco un po’ se c’è gente e bisogna scegliere in fretta per fa spazio alla signora trafelata con cronometro alla mano ansiosa di ottenere il nuovo guinness 30 prodotti in 30 secondi, magari senza carrello costretta a tenere tutto impilato sulle braccia, surgelati compresi. Ad ogni modo, non esco dal supermercato mai totalmente soddisfatta, manca sempre qualcosa, quel marchio, quel prodotto, quel gusto; per non parlare del reparto ortofrutta: lì è impossibile trovare ciò che voglio, pertanto cambio fruttivendolo come fosse il parrucchiere. 
Questo mese l’attenzione si è fermata alla corsia pasta, ogni casa ha i formati tipici: spesso penne, spaghetti raramente, fusilli ogni tanto, conchiglie solo con la ricotta, corallino per i brodi e spaghettini spezzati per le zuppe. E se il corallino diventava ditale io non lo mangiavo, da piccola sono sempre stata capricciosa con la pasta a meno che non fossero gli spaghetti al pomodoro. Il mio piatto preferito da sempre, con il pomodoro estivo, quello dolce, succoso, fatto cuocere a lungo e poi imbottigliato per averne scorta durante l’inverno. Quella salsa al pomodoro in cui gli spaghetti nuotavano, salsa che schizzava ovunque e che alla fine lasciava una bel baffo rosso in faccia.
Adesso c’è una grandissima varietà di pasta, non entrando nel merito di grani selezionati, lavorazioni a freddo e tempi lunghi di essiccazione, mi riferisco ai formati: bombardoni, farfalloni, radiatori, racchette, strangozzi e tripoline, garganelli, torchietti, cellentani e pipe rigate. Lo ammetto, i radiatori li ho pure cucinati e a parte il nome un po’ indigesto, non erano niente male un formato ibrido tra un fusillo e una casereccia che accoglievano bene il condimento. 
Ritornando in medias res, quest’oggi la lista della spesa è compatta e considerando di dover cucinare per pranzo, il ché non avviene se non due volte a settimana, sono stata velocissima e mi sono messa subito all’opera. Il risultato? Strepitoso, anche non utilizzando il sugo pronto di mammà!

Ingredienti per 4 persone:


Pasta calamarata: 400  g
Calamari: 500 g
Pomodoro ciliegino: 500 g
Aglio: uno spicchio
Zucchero: 1 cucchiaio
Origano fresco: qb
Sale: qb
Olio: qb
Pepe in grani: qb

Per prima cosa, lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Sistemateli in una pirofila tutti in fila e irrorateli con una emulsione ottenuta miscelando in una ciotola una presa di sale, un cucchiaio di zucchero e quattro cucchiai di olio. Condite ancora con qualche fogliolina di origano fresco e una grattata di pepe. Infornate a 200°C per almeno mezz’ora.

Nel frattempo pulite i calamari e tagliateli ad anelli. In una padella scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete i calamari e cuoceteli. Una volta cotti aggiungete i pomodori confit schiacciando qualcuno con la forchetta, ottenendo così un gustoso sughetto. Regolate di sale.
Fate cuocere in abbondante acqua salata la pasta per il tempo indicato sulla confezione, io per 13 minuti, tenendo al coperto ma a fuoco spento il sughetto per evitare che si asciughi. Una volta cotta la pasta, l’ho mantecata per un minuto nella padella e profumata con altro origano fresco. 

Con questo gustosissimo primo piatto partecipo all’MTC di Maggio che ha come madrina la bravissima Paola Sabino, vincitrice dell’MTC di Aprile.