Cassatedde di ricotta

Le cassatedde di ricotta sono il mio dolce preferito. La mia mamma lo sa bene e per ogni mio compleanno le candeline le infilzavo su queste mezzelune dorate. Ripiene di ricotta con un pizzico di cannella sono un dolce tipico siciliano al pari del cannolo, ma più popolari e casalinghe, tramandate di madre in figlia. Oggi le preparo per la mia mamma: Auguri!

Ingredienti:

Farina 00: 500 g

Zucchero 30 g

Olio d’oliva: 30 g

Acqua tiepida: 200 ml

Vino passito: 20 ml

Sale: un pizzico

Per la farcia:

Ricotta: 500 g

Zucchero: 150 g

Cannella: un cucchiaino

 

In una ciotola miscelate tutti gli ingredienti tranne l’acqua che aggiungerete mano mano che l’impasto prende consistenza. La quantità di acqua indicata è indicativa poiché potrebbe bastarne poco meno o poco più a seconda di quanto ne assorbirà la farina usata. Ottenete un panetto e lasciatelo riposare sotto la ciotola capovolta che avete usato per 30 minuti. Nel frattempo setacciate la ricotta e aggiungete zucchero e cannella. Stendete la pasta sottilmente e coppate dei dischi di 8 cm di diametro, quindi ponete al centro un po’ di farcia, richiudete a mezza luna e sigillate con i rebbi di una forchetta. Friggete in abbondante olio di arachide, scolate e passate nello zucchero semolato. Buonissime anche se anziché nello zucchero vengono glassate con miele d’arancio e se nella farcia vengono aggiunti pezzetti di cioccolato fondente al posto della cannella.

 

Macallè: cartocci siciliani

Senza dubbio il mio dolce preferito. Rigorosamente fritto, zucchero fuori e ricotta dentro; in versione originale come dolce da passeggio o colazione da rinforzo, in mignon size tra le paste della domenica. A volte può essere alla crema gialla, al cioccolato, raramente a forno; il curioso nome etiope resta un mistero, ma certa è l’insuperabile bontà (dopo il cannolo, si intende!).

Oggi è proprio l’ultimo giorno di carnevale e se proprio non riuscite a prepararli c’è sempre modo di farne un pacchettino per S.Valentino.

Ingredienti per 20 macallè:

Farina manitoba di tipo 00: 500 g
Latte tiepido: 250 g
Lievito di birra: 10 g se fresco oppure 3 g se secco
Strutto (in alternativa burro): 50 g 
Zucchero semolato: 50 g
Uova: 1 intero
Sale: un pizzico

Per la farcia:

Ricotta vaccina o di pecora o mista (asciutta): 1 kg
Zucchero semolato: 300 g

Occorreranno:
Olio di semi di arachide per friggere
Zucchero semolato
Cilindri di alluminio
Carta forno

Per prima cosa setacciate la ricotta, deve essere di ottima qualità e ben asciutta quindi di 1-2 giorni. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene fino ad ottenere una farcia omogenea. Coprite con pellicola e tenete in frigorifero.
Setacciate la farina, aggiungete il lievito (se secco) oppure sciogliete il lievito di birra (fresco) nel latte tiepido e versatelo al centro della farina. Aggiungete lo zucchero e lo strutto e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sbattete un uovo e versatelo a filo all’impasto. Finite con il sale. Impastate fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo; non ci vorrà molto ma se dovesse risultare troppo secco aggiungete qualche cucchiaio di acqua, dipende molto dalla grandezza dell’uovo (io ne usato uno da 60 g) e da quanta acqua assorbe la farina (io ho usato una farina manitoba da supermercato con quantità di proteine di 12 g). 
Formate una palla e fate riposare per un’ora a temperatura ambiente coperta da un telo o da pellicola o sotto una ciotola. Nel frattempo con la carta forno fate 20 rettangoli 12×6 cm. Dividete l’impasto in 20 parti da circa 45 g ciascuno e con ognuna fate delle palline, ponetele su un piano, coprite con pellicola e fate lievitare per un’altra. Nel frattempo ungete leggermente con poco strutto o olio ogni cilindro di alluminio; questa operazione è indispensabile per non rischiare che dopo la cottura il vostro cartoccio rimanga incollato al cilindro. Passato il tempo di lievitazione vedrete le palline raddoppiate o quasi, quindi una alla volta ponetela sul piano, sgonfiatela delicatamente e ricavatene un cilindro lungo circa 35 cm. Avvolgete attorno cilindro di alluminio e avvicinate le spire l’una con l’altra. Sistemate ogni cartoccio su un rettangolo di carta forno, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. 
Scaldate l’olio a 165°C in un tegame profondo e immergete i cartocci uno alla vota, con tutta la carta forno che si staccherà da sola durante la cottura. Fate attenzione che l’olio sia sufficientemente caldo, il rischio è che venga assorbito dalla pasta e che le spire si srotolino irrimediabilmente. Ottenuta la doratura giusta, tra l’oro e l’ambra, scolate su carta da fritti e ancora tiepidi passate tra lo zucchero semolato, rimuovete il cilindro di metallo e tenete da parte. Ripetete per i restanti 19 pezzi.
Per farcire, aiutatevi con un sac à poche con bocchetta liscia o a stella, farcite da entrambi i lati. Tenete a temperatura ambiente, in questa stagione, o in frigorifero nei mesi più caldi, fino al consumo.