Bouillabaisse alla marsigliese

La bouillabaisse è una zuppa di pesce, le cui origini risalgono ai Focesi ovvero i primi fondatori della città di Marsiglia nel 600 a.C. che usavano preparare la Kakavia, una zuppa di pesce fatta con il pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. Il termine bouillabaisse deriva dall’occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). In effetti la preparazione si divide in due parti, nella prima si prepara un gustoso fumetto di pesce, con cottura lenta e fuoco basso in un tegame alto. Nella seconda parte in un tegame basso, si porta a bollore il brodo filtrato e si mettono a cuocere verdure e pesce deliscato nella giusta sequenza. Sebbene il pescato vari in base alla stagione e alla regione di appartenenza, si può gustare un’ottima bouillabaisse a patto che si utilizzino tutti i profumi e gli aromi tipici della Provenza racchiusi in questa ricetta.

Ingredienti per 6 persone:


Per il brodo di pesce


Pesce da zuppa: 1 Kg 
Pomodori maturi: 2-3
Cipolle: 1
Finocchio selvatico: qualche ciuffetto
Semi di finocchio: mezzo cucchiaino
Chiodi di garofano: 2
Aglio: uno spicchio
Alloro: 2 foglie
Peperoncino: 2
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
Liquore all’anice: 1 tazzina
Vino bianco: 1 bicchiere

Per la bouillabaisse


Rana Pescatrice: 1
Filetti di scorfano: 2
Filetti di triglie: 4
Cozze: 200 g
Calamari: 2
Gamberoni, gamberi e gamberetti: 500 g
Patate: 200 g
Finocchio: 150 g
Aglio: 1 spicchio
Zafferano
Liquore all’anice: mezza tazzina

La varietà dei pesci in una zuppa è fondamentale e caratterizzante, ma il pescato fresco ha tante variabili quindi non importa se non si riesce a reperire uno o più tipologie di pesce. Importante è che ci siano molluschi e crostacei di vario tipo, le teste dei gamberi renderanno il brodo più saporito. Recatevi in pescheria e prendete un po’ di tutto, come foste dal fruttivendolo per una macedonia; pretendete il pesce pulito ma non sfilettato, a quello ci penserete voi e non importa se siete delle schiappe, più polpa rimane adesa alla lisca, più spesso e buono sarà il brodo.
Preparate il brodo. Tamponate la gallinella, infilate il coltello nella pancia e seguendo la lisca centrale, tagliate fino in fondo. Tenete da parte i due filetti che ricavate. Procedete nello stesso modo con gli altri pesci. In un tegame alto con fondo spesso, scaldate un filo d’olio con la cipolla a rondelle, unite l’alloro, l’aglio a lamelle sottili, il peperoncino a pezzetti, i semi di finocchio, il finocchietto e i chiodi di garofano. Quando la cipolla sarà appassita, sfumate con il liquore all’anice (se non l’avete usate il brandy) e il vino bianco. A questo punto aggiungete le lische e le teste dei pesci sfilettati. Regolate di sale e pepe. Sgusciate i gamberi e unite anche le teste e i carapaci al resto. Tagliate i pomodori in quattro e aggiungete, unite il concentrato di pomodoro e fate insaporire. A questo punto coprite con abbondante acqua fredda e cuocete a fuoco medio per un’ora e mezza, schiumando di tanto in tanto.
Per la bouillabaisse. In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Calate le cozze ben pulite e chiudete con il coperchio. Quando le cozze avranno tirato la prima acqua, scolatela e sfumate con il liquore all’anice. Le cozze tireranno fuori altra acqua, filtrate e tenete da parte. Preparate gli altri ingredienti. Lavate i finocchi e divideteli in spicchi, sbollentateli in acqua salata. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, lessatele nell’acqua dove avrete sbollentato i finocchi con l’aggiunta di qualche pistillo di zafferano. Scolate a metà cottura. Tagliate i calamari ad anelli e con una pinzetta controllate e rimuovete le lische che possono essere rimaste nei filetti di pesce. Tagliate i filetti in bocconcini.
Quando la zuppa sarà pronta, filtrate al passaverdure. Trasferite il brodo in un tegame largo e basso e portate a bollore. Aggiungete gli anelli di calamari, i finocchi, le patate, ancora qualche pistillo di zafferano, i bocconcini di rana pescatrice, poi di gallinella, scorfano e triglia. Procedete con molta delicatezza. Solo alla fine i crostacei, alcuni sgusciati altri no. Poi le cozze e l’acqua di cottura filtrata. Fate bollire per ancora qualche minuto. Regolate di sale e pepe se necessario. Nel frattempo tagliate a fette del pane tipo baguette e spennellate dell’olio aromatizzato con aglio e peperoncino, fate tostare in forno fino a doratura. Servite la zuppa calda con qualche fetta di pane e un ciuffo di finocchietto selvatico. Bon appétit.

 

Aggrassatu con patate per l’Italia nel piatto

Oggi per la rubrica mensile de L’Italia nel piatto si scoprono i grandi secondi di carne, quelli che prevedono preparazioni pazienti e cotture sapienti tipiche di ogni tradizione regionale.
L’aggrassatu o agglassatu cioè con glassa è un tipico piatto siciliano. Ben presente e differenziato in ogni famiglia, il nome ne connota la resa finale, ovvero una carne tenerissima cotta a lungo a spezzatino avvolta da un sughetto denso, una glassa per l’appunto, di cipolle e patate saporite e profumate alla salvia e rosmarino, alloro e ginepro.
Il classico spezzatino di carne con patate diventa quindi poesia e si annovera un posto d’onore come piatto sontuoso della domenica.

Ingredienti per 6 persone:


Carne di manzo: 1 Kg
Patate: 1 Kg
Cipolle: 500 g
Salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, peperoncino: q.b.
Sale: q.b.
Olio: q.b.
Vino bianco: un bicchiere


Scegliete un tipo di carne che sia mediamente grassa, quindi ad esempio il girello di spalla, polpa di spalla o collo. Tagliatela a spezzatino non troppo piccolo. 
In un tegame di coccio o dal fondo ben alto, scaldate un filo d’olio e rosolate la cipolla tagliata a fettine, aggiungete gli aromi. Dopo qualche minuto inserite la carne e rosolate in ogni parte. Aggiustate di sale. Sfumate con il vino bianco e versate circa due bicchieri di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. Se si dovesse asciugare troppo aggiungete altra acqua calda. Nel frattempo pelate e tagliate a tocchetti le patate . Per queste preparazioni mi piace tagliare le patate in maniera irregolare, così una volta cotte quelle più piccole si scioglieranno, mentre le più grandi rimarranno intere. Friggete le patate non troppo croccanti, quindi ponete in olio extravergine di oliva e fate cuocere fino a doratura. La ricetta tradizionale prevede questo passaggio, io preferisco sbollentare le patate in acqua o farle cuocere per quattro minuti al microonde, per poi rosolarle in padella con poco olio, vi assicuro che il gusto non viene compromesso e si avranno meno sensi di colpa.
Una volta cotte, aggiungete le patate al tegame di carne che sarà ormai alla fine della cottura. Fate amalgamare bene i sapori per ancora dieci minuti e spegnete il fuoco. Sistemate lo spezzatino in un piatto e coprite. Servitelo dopo averlo fatto riposare per almeno mezz’ora e buon pranzo a tutti.
Adesso un giro per il resto d’Italia e alla prossima:
Piemonte: Brasato al Barbera 
Emilia Romagna: Stracotto alla parmigiana 
Liguria: Polpette al sugo   
Lazio: Garofalato