Freschezza estiva: gelo di melone e biancomangiare alle mandorle

Che lunga assenza fatta di dolci pensieri e tante risate…non prometto grandi cose, opere titaniche e lunghi riti preparatori ma solo semplicità e autenticità di gusti. Sollecitata da un regalo inaspettato e tanto gradito da un’amica lontana ho preparato una dolce e fresca merenda estiva. Profumata, leggera e tanto golosa.

 

Il gelo di melone, in Sicilia, è tradizione. Profumato al gelsomino è come una brezza leggera sotto le sue fronde. Poi le mandorle, in Agosto la raccolta, generosa quest’anno. Nel biancomangiare se ne conserva il gusto, il profumo lo si armonizza alla cannella e la croccantezza si trasforma in una avvolgente coccola.
Si consuma fresco, è da considerarsi un budino, una crema densa senza latte, né uova; trova il consenso di grandi e piccini, di golosi e di attenti.
Per preparazioni così semplici, la presentazione è tutto: si mangia prima con gli occhi o no?
Per questo ho con enorme piacere usato degli sfiziosi bicchierini basculanti Sagaform regalatomi da Troppotogo. Sono un’idea regalo originale e senza uguali così come tutti i prodotti presenti sul sito. Dateci un’occhiata qui e poi tornate a leggere la ricetta!
Il fatto che siano basculanti mi ha permesso di creare degli strati obliqui che rendono l’aspetto del dolce originale. Ma non finisce qui, la precisione degli strati, lo ammetto, non è merito della mia mano ferma e precisa, bensì di un geniale dosatore, questo, che potrà essere utile per un miliardo di cose in cucina: dai pancake ai muffin.

Ingredienti per 6 bicchieri:

 

 
Gelo di melone
 
Succo di anguria: 350 ml 
Zucchero: 30-50 g a seconda della dolcezza del frutto 
Maizena: 30 g
 
Biancomangiare alle mandole
 
Acqua: 750 ml
Pasta di mandorle: 125 g
Maizena: 60 g
Cannella: una stecca
Considerate che per ricavare il succo di anguria dovrete partire da una quantità di frutta 2 volte e mezzo di ciò che vorrete ottenere. Io, per esempio ho tagliato 2 fette per un totale di quasi un chilo di frutta; quindi ho eliminato la buccia verde, la parte bianca e ridotto a piccoli pezzi. Poi con l’aiuto di uno schiacciapatate e di un colino ho ottenuto un succo rosso e zuccherino.
Ponete il succo in un tegame e aggiungete zucchero e maizena, miscelate bene e portate a bollore. Fate addensare, mescolando, ci vorranno al massimo 15 minuti.
Versate nel dosatore metà composto e distribuite nei bicchierini.
Preparate il biancomangiare. Intiepidite l’acqua con una stecca di cannella e sciogliete al suo interno la pasta di mandole ridotta a pezzettini. Poi stemperate a parte la maizena con una tazzina del liquido ottenuto. Quindi unite i due composti e mescolate fino ad ottenere una crema densa e bianca. Filtrate il composto e con l’aiuto del dosatore distribuite nei sei bicchierini, potete essere generosi in quanto l’ultimo strato sarà con il gelo di melone.
Fate raffreddare qualche minuto e poi finite con l’ultimo strato. Riponete in frigorifero per almeno sei ore. Decorate con qualche fiore di gelsomino prima di servire o con granella mandorle e buona merenda.

Bouillabaisse alla marsigliese

La bouillabaisse è una zuppa di pesce, le cui origini risalgono ai Focesi ovvero i primi fondatori della città di Marsiglia nel 600 a.C. che usavano preparare la Kakavia, una zuppa di pesce fatta con il pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. Il termine bouillabaisse deriva dall’occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). In effetti la preparazione si divide in due parti, nella prima si prepara un gustoso fumetto di pesce, con cottura lenta e fuoco basso in un tegame alto. Nella seconda parte in un tegame basso, si porta a bollore il brodo filtrato e si mettono a cuocere verdure e pesce deliscato nella giusta sequenza. Sebbene il pescato vari in base alla stagione e alla regione di appartenenza, si può gustare un’ottima bouillabaisse a patto che si utilizzino tutti i profumi e gli aromi tipici della Provenza racchiusi in questa ricetta.

Ingredienti per 6 persone:


Per il brodo di pesce


Pesce da zuppa: 1 Kg 
Pomodori maturi: 2-3
Cipolle: 1
Finocchio selvatico: qualche ciuffetto
Semi di finocchio: mezzo cucchiaino
Chiodi di garofano: 2
Aglio: uno spicchio
Alloro: 2 foglie
Peperoncino: 2
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
Liquore all’anice: 1 tazzina
Vino bianco: 1 bicchiere

Per la bouillabaisse


Rana Pescatrice: 1
Filetti di scorfano: 2
Filetti di triglie: 4
Cozze: 200 g
Calamari: 2
Gamberoni, gamberi e gamberetti: 500 g
Patate: 200 g
Finocchio: 150 g
Aglio: 1 spicchio
Zafferano
Liquore all’anice: mezza tazzina

La varietà dei pesci in una zuppa è fondamentale e caratterizzante, ma il pescato fresco ha tante variabili quindi non importa se non si riesce a reperire uno o più tipologie di pesce. Importante è che ci siano molluschi e crostacei di vario tipo, le teste dei gamberi renderanno il brodo più saporito. Recatevi in pescheria e prendete un po’ di tutto, come foste dal fruttivendolo per una macedonia; pretendete il pesce pulito ma non sfilettato, a quello ci penserete voi e non importa se siete delle schiappe, più polpa rimane adesa alla lisca, più spesso e buono sarà il brodo.
Preparate il brodo. Tamponate la gallinella, infilate il coltello nella pancia e seguendo la lisca centrale, tagliate fino in fondo. Tenete da parte i due filetti che ricavate. Procedete nello stesso modo con gli altri pesci. In un tegame alto con fondo spesso, scaldate un filo d’olio con la cipolla a rondelle, unite l’alloro, l’aglio a lamelle sottili, il peperoncino a pezzetti, i semi di finocchio, il finocchietto e i chiodi di garofano. Quando la cipolla sarà appassita, sfumate con il liquore all’anice (se non l’avete usate il brandy) e il vino bianco. A questo punto aggiungete le lische e le teste dei pesci sfilettati. Regolate di sale e pepe. Sgusciate i gamberi e unite anche le teste e i carapaci al resto. Tagliate i pomodori in quattro e aggiungete, unite il concentrato di pomodoro e fate insaporire. A questo punto coprite con abbondante acqua fredda e cuocete a fuoco medio per un’ora e mezza, schiumando di tanto in tanto.
Per la bouillabaisse. In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Calate le cozze ben pulite e chiudete con il coperchio. Quando le cozze avranno tirato la prima acqua, scolatela e sfumate con il liquore all’anice. Le cozze tireranno fuori altra acqua, filtrate e tenete da parte. Preparate gli altri ingredienti. Lavate i finocchi e divideteli in spicchi, sbollentateli in acqua salata. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, lessatele nell’acqua dove avrete sbollentato i finocchi con l’aggiunta di qualche pistillo di zafferano. Scolate a metà cottura. Tagliate i calamari ad anelli e con una pinzetta controllate e rimuovete le lische che possono essere rimaste nei filetti di pesce. Tagliate i filetti in bocconcini.
Quando la zuppa sarà pronta, filtrate al passaverdure. Trasferite il brodo in un tegame largo e basso e portate a bollore. Aggiungete gli anelli di calamari, i finocchi, le patate, ancora qualche pistillo di zafferano, i bocconcini di rana pescatrice, poi di gallinella, scorfano e triglia. Procedete con molta delicatezza. Solo alla fine i crostacei, alcuni sgusciati altri no. Poi le cozze e l’acqua di cottura filtrata. Fate bollire per ancora qualche minuto. Regolate di sale e pepe se necessario. Nel frattempo tagliate a fette del pane tipo baguette e spennellate dell’olio aromatizzato con aglio e peperoncino, fate tostare in forno fino a doratura. Servite la zuppa calda con qualche fetta di pane e un ciuffo di finocchietto selvatico. Bon appétit.